Estándares globales de seguridad alimentaria: elegir el sistema adecuado

Conclusiones clave de esta guía

• La legislación, los principios del Codex, las normas de los sistemas de gestión y los programas de certificación reconocidos por la GFSI son cosas diferentes.
• ISO 22000 define la columna vertebral del sistema de gestión; FSSC, BRCGS, IFS y SQF añaden requisitos que reflejan diferentes programas y expectativas del mercado.
• GFSI no emite certificados; reconoce los programas de certificación según sus requisitos de evaluación comparativa.
• La elección correcta requiere comprobar la aceptación por parte de los clientes objetivo y los riesgos reales de la instalación.

Primero distinguir legislación, normas, programas y auditorías.

Una empresa alimentaria debe primero cumplir con la legislación vinculante en los países donde opera. Los textos del Codex Alimentarius proporcionan principios y buenas prácticas de referencia internacional; no son, por sí solos, una certificación comercial. Estándares como ISO 22000 definen los requisitos del sistema de gestión. FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food y SQF son programas con reglas, protocolos de auditoría y estructuras de certificación específicas.

GFSI no es un organismo de certificación. Dentro del Foro de Bienes de Consumo, evalúa los requisitos de los propietarios de programas comparándolos con su modelo de evaluación comparativa publicado. Un cliente que solicita un programa reconocido por GFSI no acepta automáticamente ningún certificado ISO 22000. El alcance, la versión del programa, la acreditación del organismo de certificación y la categoría del producto deben verificarse por separado.

Codex: un lenguaje compartido para la higiene de los alimentos y el HACCP

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex son una referencia fundamental que combina buenas prácticas de higiene y el enfoque HACCP en toda la cadena alimentaria. La revisión de 2020 y las actualizaciones de 2022 aclaran la relación entre BPH y HACCP. Muchos reglamentos nacionales y normas privadas se basan en conceptos del Codex para el análisis de peligros, los programas de requisitos previos y la lógica de control.

La aplicación del Codex no significa que se hayan cumplido todos los requisitos de un programa de certificación. La defensa alimentaria, el fraude alimentario, la cultura, las auditorías no anunciadas, el seguimiento medioambiental y la aprobación detallada de los proveedores pueden variar entre programas. Sin embargo, la documentación del programa de alto nivel no será sostenible en el terreno si su base en el Codex es débil.

ISO 22000: la columna vertebral del sistema de gestión

ISO 22000:2018 establece requisitos del sistema de gestión de seguridad alimentaria para las organizaciones de la cadena alimentaria, integrando los principios HACCP del Codex con una estructura de sistema de gestión. Liderazgo, contexto, riesgos y oportunidades, comunicación, información documentada, control operativo, evaluación del desempeño y mejora continua se encuentran bajo un mismo marco. Se aplica a organizaciones de todos los tamaños en diferentes puntos de la cadena alimentaria.

La página del producto ISO a la que se hace referencia en esta guía indica que la edición de 2018 se confirmó en 2023 y se está trabajando en una nueva edición. Por tanto, los proyectos a largo plazo deberían controlar el riesgo de una transición de edición; Los borradores de requisitos no publicados no deben tratarse como la norma actual. La propia ISO no emite certificados: los organismos de certificación independientes proporcionan la certificación.

FSSC 22000: una base ISO y requisitos previos del sector

FSSC 22000 combina los requisitos del sistema de gestión ISO 22000 con programas de requisitos previos ISO 22002-x específicos del sector y los requisitos adicionales del esquema. Esta estructura complementa el enfoque del sistema de gestión de ISO con controles operativos y de higiene más detallados para los entornos de producción. Seleccione el alcance según el producto y la categoría de la cadena alimentaria.

Los documentos del esquema FSSC son de libre acceso. A partir de la fecha de referencia de la guía, agosto de 2026, la edición actual del esquema y el estado de la evaluación comparativa de GFSI deben verificarse en las páginas oficiales de FSSC y GFSI. Durante las transiciones, una antigua presentación de capacitación o una lista de verificación del consultor no deben ser la única autoridad. Reconfirmar la edición del esquema, requisitos adicionales y decisiones del Directorio antes de la fecha de auditoría.

¿En qué se destacan BRCGS, IFS Food y SQF?

BRCGS Food Safety proporciona un marco detallado de auditoría del sitio para controles de seguridad, integridad, legalidad, calidad y producción del producto. IFS Food es un marco basado en riesgos para auditar el cumplimiento de productos y procesos junto con los requisitos legales y de los clientes. SQF es un programa con una arquitectura de código modular, ampliamente utilizado particularmente en América del Norte y en diferentes sectores de la cadena alimentaria. Los programas difieren en el énfasis en el mercado y el protocolo de auditoría.

Los números de edición importan. BRCGS Food Safety Issue 9 ha recibido el reconocimiento de GFSI. IFS Food Versión 8 aparece en la página del programa a la que se hace referencia en esta guía. Los anuncios oficiales de transición de SQF indicaron que la Edición 9 seguía siendo la edición reconocida hasta que se completara la evaluación comparativa de la Edición 10. Este ejemplo muestra por qué es esencial verificar la edición y el alcance, así como el nombre del programa.

• BRCGS: se utiliza a menudo en mercados donde los clientes requieren controles detallados de producción y seguridad del producto.
• IFS Food: ampliamente utilizado en cadenas de suministro minoristas y de marcas privadas, con un enfoque en el cumplimiento de productos y procesos.
• SQF: una opción sólida en cadenas de suministro centradas en América del Norte y en diferentes códigos sectoriales.
• FSSC 22000: destacado entre las organizaciones globales que prefieren sistemas de gestión basados en ISO y PRP sectoriales.

Una matriz de selección estándar

Empiece por las necesidades comerciales y operativas, más que por el prestigio corporativo. Solicite a los clientes actuales y objetivo una lista actualizada de los programas aceptados. Mapee las categorías de productos de la instalación, los tipos de procesos, el perfil de alérgenos, las áreas de alto y bajo cuidado, las actividades subcontratadas y el alcance del almacenamiento y transporte. La tabla de alcance del programa debe cubrir las actividades reales de la empresa.

El costo total va más allá de los honorarios de auditoría. Incluya análisis de brechas, inversión en infraestructura, trabajo de laboratorio, equipos de monitoreo, capacitación, gestión de documentos, tiempo de auditoría interna y esfuerzo de acciones correctivas. Si el mismo sistema debe satisfacer dos programas de clientes, es más sostenible establecer procesos centrales compartidos en un sistema de gestión y gestionar las diferencias de programas como adiciones controladas.

• País de destino y legislación vinculante
• Programa y edición aceptados por el cliente.
• Categoría de producto/proceso y alcance del certificado
• Infraestructura de las instalaciones y madurez de los requisitos previos
• Presupuesto de recursos internos, consultoría y auditoría
• Múltiples sitios, funciones centrales y procesos subcontratados
• Período de transición y calendario de renovación de certificados

De la recopilación de documentos a un sistema de trabajo: una hoja de ruta de implementación

Primero, cree una matriz de requisitos asignando cláusulas legales y de programa seleccionadas a los propietarios de los procesos. Luego, lleve a cabo un análisis de brechas mediante visitas al sitio, revisión de documentos y entrevistas a los empleados. Aborde las brechas críticas en infraestructura, diseño higiénico y seguridad de procesos antes de redactar los procedimientos. Las instrucciones escritas, el comportamiento en el suelo y los registros operativos resultantes son tres formas diferentes de evidencia del mismo control.

Las auditorías internas deberían ir más allá de un ensayo antes de la certificación. Programe procesos de mayor riesgo a lo largo del año y haga seguimiento de la causa raíz, corrección y revisión de efectividad de las no conformidades. La revisión de la gestión debe documentar las decisiones sobre recursos, políticas, quejas de los clientes, cambios y eficacia del sistema, en lugar de simplemente leer un informe de KPI.

¿Cómo puede un sistema digital respaldar el cumplimiento de las normas?

El ERP o el software de calidad no otorga certificación, pero un sistema bien diseñado ayuda a que la evidencia sea oportuna, consistente y rastreable. Cuando los registros operativos de materiales y productos controlados, las versiones de recetas, los movimientos de lotes de producción, los planes de calidad, las no conformidades, las revisiones de documentos y los registros operativos de capacitación comparten las mismas identidades, la preparación de la auditoría se convierte en un resultado natural del trabajo diario.

El mayor riesgo de la digitalización es poner un proceso deficiente en una pantalla. Seleccione campos obligatorios según el riesgo, utilice permisos que respalden la segregación de funciones y conserve los cambios en un registro de auditoría. Las pruebas periódicas de restauración, los controles de acceso y la verificación en el suelo deberían salvaguardar el rendimiento del sistema.

Fuentes de compilación

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. International Organization for Standardization — ISO 22000:2018 — Food safety management systems
3. FSSC — FSSC 22000 Scheme Documents
4. Global Food Safety Initiative — GFSI Benchmarking Requirements and recognised certification programmes
5. BRCGS — GFSI recognition announced for Food Safety Issue 9
6. IFS — IFS Food Version 8 — Standard for auditing product and process compliance
7. SQFI — SQF Edition 10 FAQ and GFSI transition status

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