كيفية إعداد خطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة: 12 خطوة و7 مبادئ

الوجبات الرئيسية من هذا الدليل

• تم بناء نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) على GHP السليم والبرامج المطلوبة مسبقًا؛ لا يمكن لجدول التخطيط أن يعوض عن عدم كفاية البنية التحتية للنظافة.
• يجب أن يكون تحليل المخاطر محددًا للمنتج والعملية والمستهلك والاستخدام المقصود.
• ليست كل نقطة تحكم هي نقطة تحكم مركزية؛ يجب أن يكون قرار CCP مبررًا بوجود خطر كبير وضرورة التحكم.
• يوضح التحقق من الصحة أن عنصر التحكم يمكن أن يعمل؛ يوضح التحقق أن النظام يعمل كما هو مخطط له.

غرض وحدود نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP).

نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) هو نهج وقائي يحدد ويقيم ويتحكم بشكل منهجي في المخاطر البيولوجية والكيميائية والمادية التي تهدد سلامة الأغذية. تؤكد إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على التحكم في المخاطر من المواد الخام من خلال الإنتاج والتوزيع والاستهلاك. التمييز بين عيوب الجودة ومخاطر سلامة الأغذية التي قد تضر المستهلكين.

إن خطة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) ليست قائمة مرجعية عامة منسوخة في المنشأة. تؤدي الاختلافات في التركيبة أو تكنولوجيا المعالجة أو التعبئة والتغليف أو مدة الصلاحية أو ظروف التوزيع أو المستهلكين المستهدفين أو الاستخدام المقصود إلى تغيير تحليل المخاطر. يجب أن يحدد نطاق الخطة بوضوح عائلة المنتج وخط العملية.

قبل نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP): GHP وبرامج المتطلبات الأساسية

تضع المبادئ العامة لنظافة الأغذية في الدستور الغذائي ممارسات النظافة الجيدة كأساس لنظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP). إن البرامج التي تغطي جودة المياه، والتنظيف والصرف الصحي، ومكافحة الآفات، ونظافة الموظفين، والصيانة، وموافقة الموردين، والزجاج والبلاستيك الهش، وإدارة المواد الكيميائية ومكافحة المواد المسببة للحساسية، تحافظ على سلامة بيئة المنشأة بشكل عام.

إذا تمت إدارة مشكلة النظافة العامة كنقطة تحكم حرجة منفصلة في كل خطوة من خطوات المنتج، تصبح الخطة منتفخة ويصبح من الصعب رؤية الضوابط الحاسمة. تحديد صاحب كل شرط أساسي والتكرار ومعايير القبول والسجلات التشغيلية والتحقق. يجب إعادة النظر في شرط أساسي غير فعال في تحليل المخاطر.

الخطوات الخمس الأولية لنظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP).

يتضمن تسلسل تطبيق الدستور الغذائي خمس خطوات أولية قبل المبادئ السبعة. يجب أن يضم الفريق متعدد التخصصات أشخاصًا يفهمون المنتج والعملية. يمكن الاستعانة بالخبرة الخارجية عند الضرورة، لكن الشركة تحتفظ بملكية الخطة. يتجاوز وصف المنتج مجرد الاسم والتعبئة: تكوين السجل التشغيلي، وخصائص مثل درجة الحموضة/الرقم الهيدروجيني، والمعالجة، والتعبئة، والتخزين، ومدة الصلاحية.

الاستخدام المقصود ومجموعة المستهلكين لهما أهمية خاصة بالنسبة للفئات الضعيفة. يجب أن يغطي مخطط التدفق كل خطوة من الاستقبال إلى الإرسال، بما في ذلك إعادة العمل ونقاط الانتظار. يجب على فريق تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) تأكيد ذلك على الأرض عبر التحولات وتنوعات المنتج. يمكن أن يؤدي التجاوز غير الموثق أو تدفق إعادة العمل إلى إبطال تحليل المخاطر.

• قم بتجميع فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
• وصف المنتج وشروط التوزيع.
• تحديد الاستخدام المقصود والمستهلك.
• إعداد مخطط تدفق العملية.
• قم بتأكيد مخطط التدفق في أرضية الإنتاج.

المبادئ السبعة لتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

بعد التحضير، قم بتطبيق المبادئ السبعة بالتسلسل. إنها ليست صناديق مستقلة: إذا تم تحديد خطر كبير بشكل غير صحيح، فسيكون اختيار نقطة التحكم الحرجة والحدود الحرجة والمراقبة والإجراءات التصحيحية خاطئًا أيضًا. الاحتفاظ بالأساس العلمي أو الفني لكل قرار في ملف الخطة.

جدول تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو أحد المخرجات؛ القيمة الحقيقية تكمن في تسجيل مناقشات الفريق والأدلة الداعمة. تقييم احتمالية وشدة الخطر باستخدام طريقة محددة. يمكن إدارة عنصر التحكم من خلال متطلب أساسي أو عنصر تحكم تشغيلي أو نقطة تحكم مركزية؛ يجب أن يكون الأساس المنطقي واضحا.

• 1. إجراء تحليل المخاطر.
• 2. تحديد نقاط التحكم الحرجة.
• 3. وضع حدود حرجة يمكن التحقق منها.
• 4. تعريف نظام المراقبة.
• 5. حدد الإجراءات التصحيحية مقدمًا.
• 6. وضع إجراءات التحقق والتحقق.
• 7. الحفاظ على الوثائق والسجلات التشغيلية.

كيف تقوم بتحليل المخاطر؟

تحديد المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية المتوقعة بشكل معقول في كل خطوة من خطوات العملية. يمكن أيضًا معالجة المواد المسببة للحساسية على وجه التحديد باعتبارها مخاطر كيميائية. تشمل المصادر تاريخ المواد الخام وتنبيهات الصناعة والحدود القانونية والأدبيات العلمية والشكاوى وعمليات الاسترجاع والتحقق من صحة العمليات والملاحظات على الأرض. بدلاً من عبارة عامة مثل "الخطر الميكروبي"، استخدم تعريفًا محددًا بدرجة كافية لدعم القرارات، مثل السالمونيلا أو الليستيريا المستوحدة أو تكوين السموم.

لا تعتمد الأهمية فقط على درجة المصفوفة الرقمية. ضع في اعتبارك الاحتمالية والشدة والمستهلكين الضعفاء وخطوات المراقبة اللاحقة والمتطلبات القانونية معًا. يجب أن يمنع إجراء التحكم الخطر أو يزيله أو يقلله إلى مستوى مقبول. قد يكون من الضروري الجمع بين التدابير.

نقاط التحكم الحرجة والحدود الحرجة: كيف تختلف عن الأهداف التشغيلية

إن نقطة التحكم الحرجة هي خطوة يكون فيها تطبيق التحكم ضروريًا للتحكم في خطر كبير. تعتبر شجرة القرار أداة داعمة، وليست مولد إجابات تلقائي. قد يكون الطهي أو الكشف عن المعادن أو تعديل الرقم الهيدروجيني من نقاط التحكم الحرجة في بعض العمليات؛ قد لا تكون نفس الخطوة بمثابة نقطة تحكم حرجة لمنتج آخر لأن المخاطر والضوابط اللاحقة تختلف.

يفصل الحد الحرج بين الظروف الآمنة والظروف غير الآمنة ويجب أن يكون له أساس يمكن التحقق منه علميا. استخدم معايير قابلة للقياس مثل الوقت ودرجة الحرارة، ودرجة الحموضة، والنشاط المائي، وقطع اختبار كاشف المعادن أو التركيز الكيميائي. يمكن أن يكون الحد التشغيلي أكثر صرامة للسماح بالتدخل قبل حدوث الانحراف؛ لا تخلط بينه وبين الحد الحرج.

إدارة المراقبة والانحراف

ويحدد إجراء المراقبة ما يتم قياسه، وكيف، وكم مرة، ومن يقوم به، وأين يتم حفظ السجل التشغيلي. ويفضل الرصد المستمر؛ وحيثما لا يكون ذلك ممكنًا، قم بتبرير تردد قادر على اكتشاف الانحراف الخطير في الوقت المناسب. يجب معايرة أجهزة القياس أو التحقق منها على فترات زمنية مناسبة.

إن تصحيح الإعداد وحده لا يكفي عند تجاوز الحد الحرج. قم بمعالجة السبب، وتحديد المنتجات التي تم تصنيعها أثناء فقدان السيطرة واحتجازها، واطلب من شخص مختص أن يقرر التصرف فيها، وتسجيل العمليات في كل خطوة. تتطلب الانحرافات المتكررة إعادة تقييم الخطة أو المعدات أو التدريب أو التحقق من الصحة.

التحقق والتحقق وإعادة التقييم

يقوم التحقق من الصحة بتقييم الأدلة العلمية والتقنية التي تثبت أن تدابير التحكم والحدود الحرجة يمكن أن تتحكم في المخاطر. يتكون التحقق من أنشطة توضح أن الخطة صالحة وأن التنفيذ اليومي يتبعها، مثل مراجعة السجلات التشغيلية، وعمليات التدقيق الداخلي، وفحص الأجهزة، ونتائج أخذ العينات، والمراقبة المباشرة.

أعد تقييم الخطة عندما تتغير المنتجات أو المواد الخام أو الوصفات أو العمليات أو المعدات أو التغليف أو التوزيع أو التشريعات أو المعرفة العلمية. يمكن أن تكون المراجعة السنوية بمثابة خط أساس مفيد، ولكن التغيير الكبير لا ينبغي أن ينتظر حتى نهاية العام. ربط إدارة التغيير بقرارات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

جودة الأدلة في السجلات التشغيلية الرقمية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

يجب أن تكون السجلات التشغيلية واضحة وفي الوقت المناسب ومرتبطة بالعملية ومحمية بسجل التغيير المحفوظ. القيم المعبأة مسبقًا وحسابات المستخدمين المشتركة تضعف الأدلة. يمكن للنموذج الرقمي وضع علامة بصرية على قيمة غير مطابقة وعزل منتج تلقائيًا وتعيين إجراء لشخص معتمد.

الأتمتة لا تحل محل الحكم البشري. تتطلب حدود الإنذار واتصالات أجهزة الاستشعار ونطاق المنتجات المتأثرة التحقق من الصحة. توفير طريقة تسجيل احتياطية يمكن التحكم فيها وإجراء إدخال بيانات لاحق لانقطاعات النظام. تعد ضوابط الوصول والنسخ الاحتياطية واختبارات الاستعادة جزءًا من الحفاظ على السجلات التشغيلية لسلامة الأغذية.

مصادر التجميع

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. U.S. Food and Drug Administration — HACCP Principles & Application Guidelines
3. U.S. Food and Drug Administration — Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles
4. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Hygienic food, healthy sales: HACCP implementation case study
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations — Codex and standards for food hygiene and HACCP

أدلة ذات صلة