Globale Lebensmittelsicherheitsstandards: Das richtige System wählen

Die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Leitfaden

• Gesetzgebung, Codex-Grundsätze, Managementsystemstandards und GFSI-anerkannte Zertifizierungsprogramme sind unterschiedliche Dinge.
• ISO 22000 definiert das Rückgrat des Managementsystems; FSSC, BRCGS, IFS und SQF fügen Anforderungen hinzu, die unterschiedliche Programme und Markterwartungen widerspiegeln.
• GFSI stellt keine Zertifikate aus; Es erkennt Zertifizierungsprogramme anhand seiner Benchmarking-Anforderungen an.
• Um die richtige Wahl zu treffen, müssen die Akzeptanz bei den Zielkunden und die tatsächlichen Risiken der Einrichtung überprüft werden.

Unterscheiden Sie zunächst zwischen Gesetzgebung, Standards, Programmen und Audits

Ein Lebensmittelunternehmen muss zunächst die verbindlichen Gesetze in den Ländern einhalten, in denen es tätig ist. Codex-Alimentarius-Texte bieten internationale Referenzprinzipien und bewährte Praktiken. Sie stellen für sich genommen keine kommerzielle Zertifizierung dar. Standards wie ISO 22000 definieren Anforderungen an Managementsysteme. FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food und SQF sind Programme mit spezifischen Regeln, Auditprotokollen und Zertifizierungsstrukturen.

GFSI ist keine Zertifizierungsstelle. Im Rahmen des Consumer Goods Forum bewertet es die Anforderungen der Programminhaber anhand seines veröffentlichten Benchmarking-Modells. Ein Kunde, der ein GFSI-anerkanntes Programm anfordert, akzeptiert nicht automatisch ein ISO 22000-Zertifikat. Umfang, Programmversion, Akkreditierung der Zertifizierungsstelle und Produktkategorie sind gesondert zu prüfen.

Codex: eine gemeinsame Sprache für Lebensmittelhygiene und HACCP

Der Codex Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene ist eine grundlegende Referenz, die gute Hygienepraktiken und den HACCP-Ansatz in der gesamten Lebensmittelkette kombiniert. Die Überarbeitung 2020 und die Aktualisierungen 2022 verdeutlichen den Zusammenhang zwischen GHP und HACCP. Viele nationale Vorschriften und private Standards stützen sich auf Codex-Konzepte für Gefahrenanalyse, Voraussetzungsprogramme und Steuerlogik.

Die Anwendung von Codex bedeutet nicht, dass alle Anforderungen eines Zertifizierungsprogramms erfüllt sind. Lebensmittelschutz, Lebensmittelbetrug, Kultur, unangekündigte Audits, Umweltüberwachung und detaillierte Lieferantengenehmigung können je nach Programm variieren. Dennoch wird eine übergeordnete Programmdokumentation vor Ort nicht nachhaltig sein, wenn ihr Codex-Fundament schwach ist.

ISO 22000: das Rückgrat des Managementsystems

ISO 22000:2018 legt Anforderungen an das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit für Organisationen in der Lebensmittelkette fest und integriert die HACCP-Grundsätze des Codex in eine Managementsystemstruktur. Führung, Kontext, Risiken und Chancen, Kommunikation, dokumentierte Informationen, Betriebskontrolle, Leistungsbewertung und kontinuierliche Verbesserung sind in einem Rahmen zusammengefasst. Es gilt für Organisationen jeder Größe an verschiedenen Punkten der Lebensmittelkette.

Auf der ISO-Produktseite, auf die für diesen Leitfaden verwiesen wird, heißt es, dass die Ausgabe 2018 im Jahr 2023 bestätigt wurde und die Arbeit an einer neuen Ausgabe im Gange ist. Langfristige Projekte sollten daher das Risiko eines Editionsübergangs im Auge behalten; Unveröffentlichte Entwurfsanforderungen sollten nicht als aktueller Standard behandelt werden. Die ISO selbst stellt keine Zertifikate aus: Die Zertifizierung erfolgt durch unabhängige Zertifizierungsstellen.

FSSC 22000: eine ISO-Grundlage und Branchenvoraussetzungen

FSSC 22000 kombiniert die Anforderungen des ISO 22000-Managementsystems mit branchenspezifischen ISO 22002-x-Voraussetzungsprogrammen und den zusätzlichen Anforderungen des Programms. Diese Struktur ergänzt den ISO-Managementsystemansatz durch detailliertere Hygiene- und Betriebskontrollen für Produktionsumgebungen. Wählen Sie den Geltungsbereich entsprechend der Produkt- und Lebensmittelkettenkategorie aus.

Die Dokumente des FSSC-Programms sind frei zugänglich. Ab dem Referenzdatum des Leitfadens im August 2026 sollten die aktuelle Schemaausgabe und der GFSI-Benchmarking-Status auf den offiziellen FSSC- ​​und GFSI-Seiten überprüft werden. Bei Übergängen sollte nicht eine alte Schulungspräsentation oder eine Berater-Checkliste die alleinige Autorität sein. Bestätigen Sie die Programmversion, zusätzliche Anforderungen und Vorstandsentscheidungen vor dem Audit-Datum erneut.

Wann stechen BRCGS, IFS Food und SQF hervor?

BRCGS Food Safety bietet einen detaillierten Standort-Audit-Rahmen für Produktsicherheit, Integrität, Legalität, Qualität und Produktionskontrollen. IFS Food ist ein risikobasiertes Rahmenwerk zur Prüfung der Produkt- und Prozesskonformität neben gesetzlichen und Kundenanforderungen. SQF ist ein Programm mit einer modularen Code-Architektur, das vor allem in Nordamerika und in verschiedenen Sektoren der Lebensmittelkette weit verbreitet ist. Die Programme unterscheiden sich in der Marktausrichtung und dem Prüfprotokoll.

Editionsnummern sind wichtig. BRCGS Food Safety Issue 9 hat die GFSI-Anerkennung erhalten. IFS Food Version 8 erscheint auf der Programmseite, auf die in diesem Handbuch verwiesen wird. In den offiziellen Übergangsankündigungen von SQF hieß es, dass Edition 9 die anerkannte Edition blieb, bis das Benchmarking für Edition 10 abgeschlossen war. Dieses Beispiel zeigt, warum es wichtig ist, die Edition und den Umfang sowie den Programmnamen zu überprüfen.

• BRCGS: Wird häufig in Märkten eingesetzt, in denen Kunden detaillierte Produktions- und Produktsicherheitskontrollen benötigen.
• IFS Food: weit verbreitet in Einzelhandels- und Handelsmarken-Lieferketten, mit Schwerpunkt auf Produkt- und Prozesskonformität.
• SQF: eine starke Option in Lieferketten mit Schwerpunkt auf Nordamerika und über verschiedene Branchencodes hinweg.
• FSSC 22000: prominent unter globalen Organisationen, die ISO-basierte Managementsysteme und Branchen-PRPs bevorzugen.

Eine Standardauswahlmatrix

Beginnen Sie mit kommerziellen und betrieblichen Anforderungen und nicht mit dem Unternehmensprestige. Bitten Sie Bestands- und Zielkunden um eine aktuelle Liste der akzeptierten Programme. Ordnen Sie die Produktkategorien, Prozesstypen, Allergenprofile, High- und Low-Care-Bereiche, ausgelagerte Aktivitäten sowie den Lager- und Transportumfang der Einrichtung zu. Die Umfangstabelle des Programms muss die tatsächlichen Aktivitäten des Unternehmens abdecken.

Die Gesamtkosten gehen über die Prüfungsgebühren hinaus. Berücksichtigen Sie Lückenanalysen, Infrastrukturinvestitionen, Laborarbeiten, Überwachungsgeräte, Schulungen, Dokumentenmanagement, Zeit für interne Audits und Korrekturmaßnahmen. Wenn dasselbe System zwei Kundenprogramme erfüllen muss, ist es nachhaltiger, gemeinsame Kernprozesse in einem Managementsystem zu etablieren und Programmunterschiede als kontrollierte Ergänzungen zu verwalten.

• Zielland und verbindliche Gesetzgebung
• Vom Kunden akzeptiertes Programm und Ausgabe
• Produkt-/Prozesskategorie und Zertifikatsumfang
• Infrastruktur der Einrichtung und erforderliche Reife
• Interne Ressourcen, Beratungs- und Prüfungsbudget
• Mehrere Standorte, zentrale Funktionen und ausgelagerte Prozesse
• Übergangszeitraum und Zeitplan für die Zertifikatserneuerung

Von der Sammlung von Dokumenten bis hin zu einem funktionierenden System: eine Roadmap für die Umsetzung

Erstellen Sie zunächst eine Anforderungsmatrix, indem Sie Prozessverantwortlichen rechtliche und ausgewählte Programmklauseln zuordnen. Führen Sie anschließend eine Lückenanalyse durch, indem Sie Standortbesichtigungen durchführen, Dokumente durchsehen und Mitarbeiter befragen. Beheben Sie kritische Lücken in der Infrastruktur, im Hygienedesign und in der Prozesssicherheit, bevor Sie Verfahren schreiben. Schriftliche Anweisungen, Verhalten vor Ort und daraus resultierende Betriebsaufzeichnungen sind drei verschiedene Formen des Nachweises derselben Kontrolle.

Interne Audits sollten über eine Probe vor der Zertifizierung hinausgehen. Planen Sie Prozesse mit höherem Risiko das ganze Jahr über und verfolgen Sie die Ursache, Korrektur und Wirksamkeitsprüfung von Nichtkonformitäten. Die Managementbewertung sollte Entscheidungen über Ressourcen, Richtlinien, Kundenbeschwerden, Änderungen und Systemeffektivität dokumentieren und nicht nur einen KPI-Bericht lesen.

Wie kann ein digitales System die Einhaltung von Standards unterstützen?

ERP- oder Qualitätssoftware verleiht keine Zertifizierung, aber ein gut konzipiertes System hilft dabei, Beweise zeitnah, konsistent und nachvollziehbar zu machen. Wenn kontrollierte Material- und Produktbetriebsaufzeichnungen, Rezeptversionen, Produktionschargenbewegungen, Qualitätspläne, Nichtkonformitäten, Dokumentrevisionen und Schulungsbetriebsaufzeichnungen dieselben Identitäten aufweisen, wird die Auditvorbereitung zu einem natürlichen Ergebnis der täglichen Arbeit.

Das größte Digitalisierungsrisiko besteht darin, einen schlechten Prozess auf den Bildschirm zu bringen. Wählen Sie Pflichtfelder entsprechend dem Risiko aus, verwenden Sie Berechtigungen, die die Aufgabentrennung unterstützen, und bewahren Sie Änderungen in einem Prüfpfad auf. Regelmäßige Wiederherstellungstests, Zugangskontrollen und Überprüfungen vor Ort sollen die Systemleistung sicherstellen.

Zusammenstellungsquellen

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. International Organization for Standardization — ISO 22000:2018 — Food safety management systems
3. FSSC — FSSC 22000 Scheme Documents
4. Global Food Safety Initiative — GFSI Benchmarking Requirements and recognised certification programmes
5. BRCGS — GFSI recognition announced for Food Safety Issue 9
6. IFS — IFS Food Version 8 — Standard for auditing product and process compliance
7. SQFI — SQF Edition 10 FAQ and GFSI transition status

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