Глобални стандарти за безопасност на храните: Избор на правилната система

Ключови изводи от това ръководство

• Законодателството, принципите на Codex, стандартите за системи за управление и признатите от GFSI програми за сертифициране са различни неща.
• ISO 22000 определя гръбнака на системата за управление; FSSC, BRCGS, IFS и SQF добавят изисквания, отразяващи различни програми и пазарни очаквания.
• GFSI не издава сертификати; той разпознава програмите за сертифициране спрямо своите изисквания за сравнителен анализ.
• Правилният избор изисква проверка на приемането от целевите клиенти и действителните рискове на съоръжението.

Първо разграничете законодателството, стандартите, програмите и одитите

Един хранителен бизнес трябва първо да спазва обвързващото законодателство в страните, в които оперира. Текстовете на Codex Alimentarius предоставят международни референтни принципи и добри практики; те не са сами по себе си търговски сертификат. Стандарти като ISO 22000 определят изискванията за системата за управление. FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food и SQF са програми със специфични правила, протоколи за одит и структури за сертифициране.

GFSI не е сертифициращ орган. В рамките на Форума за потребителски стоки той оценява изискванията на собствениците на програми спрямо публикувания модел за сравнителен анализ. Клиент, който иска програма, призната от GFSI, не приема автоматично сертификат ISO 22000. Обхватът, версията на програмата, акредитацията на сертифициращия орган и категорията на продукта трябва да бъдат проверени отделно.

Codex: споделен език за хигиена на храните и HACCP

Общите принципи на Codex за хигиена на храните са фундаментална справка, съчетаваща добри хигиенни практики и подхода на НАССР в хранителната верига. Ревизията от 2020 г. и актуализациите от 2022 г. изясняват връзката между GHP и HACCP. Много национални разпоредби и частни стандарти разчитат на концепциите на Codex за анализ на опасностите, предварителни програми и контролна логика.

Прилагането на Codex не означава, че са изпълнени всички изисквания на програмата за сертифициране. Защита на храните, измами с храни, култура, необявени одити, мониторинг на околната среда и подробно одобрение на доставчика могат да варират между програмите. Въпреки това програмната документация от по-високо ниво няма да бъде устойчива на пода, ако нейната основа на Codex е слаба.

ISO 22000: гръбнакът на системата за управление

ISO 22000:2018 определя изискванията за системата за управление на безопасността на храните за организациите в хранителната верига, като интегрира принципите на Codex HACCP със структура на системата за управление. Лидерство, контекст, рискове и възможности, комуникация, документирана информация, оперативен контрол, оценка на изпълнението и непрекъснато усъвършенстване се намират в една рамка. Прилага се за организации от всякакъв размер в различни точки от хранителната верига.

Продуктовата страница на ISO, посочена за това ръководство, посочва, че изданието от 2018 г. е потвърдено през 2023 г. и работата по ново издание продължава. Следователно дългосрочните проекти трябва да наблюдават риска от преход на изданието; непубликувани чернови на изисквания не трябва да се третират като текущи стандарти. Самата ISO не издава сертификати: независими сертифициращи органи осигуряват сертификация.

FSSC 22000: основа на ISO и предпоставки за сектора

FSSC 22000 съчетава изискванията на системата за управление на ISO 22000 със специфични за сектора предварителни програми на ISO 22002-x и допълнителните изисквания на схемата. Тази структура допълва подхода на системата за управление на ISO с по-подробни хигиенни и оперативни контроли за производствената среда. Изберете обхвата според категорията на продукта и хранителната верига.

Документите на схемата на FSSC са свободно достъпни. От референтната дата на ръководството през август 2026 г. текущото издание на схемата и статусът на сравнителния анализ на GFSI трябва да се проверяват на официалните страници на FSSC и GFSI. По време на преходи, стара презентация за обучение или контролен списък на консултант не трябва да бъде единственият авторитет. Потвърдете отново изданието на схемата, допълнителните изисквания и решенията на Борда преди датата на одита.

Кога се открояват BRCGS, IFS Food и SQF?

BRCGS Food Safety предоставя подробна рамка за одит на място за безопасност, цялост, законност, качество и производствен контрол. IFS Food е базирана на риска рамка за одитиране на съответствието на продуктите и процесите заедно със законовите и клиентските изисквания. SQF е програма с модулна кодова архитектура, широко използвана особено в Северна Америка и в различни сектори на хранителната верига. Програмите се различават по пазарен акцент и одитен протокол.

Номерата на изданията имат значение. BRCGS Food Safety Issue 9 получи признание от GFSI. IFS Food версия 8 се появява на страницата на програмата, посочена в това ръководство. В официалните съобщения за преход на SQF се посочва, че издание 9 остава признатото издание, докато не бъде завършен сравнителният анализ на издание 10. Този пример показва защо е важно да проверите изданието и обхвата, както и името на програмата.

• BRCGS: често се използва на пазари, където клиентите изискват подробен контрол на производството и безопасността на продукта.
• IFS Food: широко използван във вериги за доставки на дребно и частни марки, с акцент върху съответствието на продуктите и процесите.
• SQF: силна опция във веригите за доставки, съсредоточени в Северна Америка и в различни секторни кодове.
• FSSC 22000: виден сред глобалните организации, които предпочитат базирани на ISO системи за управление и секторни PRP.

Стандартна матрица за избор

Започнете с търговски и оперативни нужди, а не с корпоративен престиж. Попитайте настоящите и целевите клиенти за актуален списък с приети програми. Картографирайте продуктовите категории на съоръжението, типовете процеси, алергенния профил, зоните с висока и ниска грижа, възложени дейности, обхват на съхранение и транспорт. Таблицата с обхват на програмата трябва да обхваща действителните дейности на бизнеса.

Общите разходи надхвърлят таксите за одит. Включете анализ на пропуски, инвестиции в инфраструктура, лабораторна работа, оборудване за мониторинг, обучение, управление на документи, време за вътрешен одит и усилия за коригиращи действия. Ако една и съща система трябва да задоволи две клиентски програми, по-устойчиво е да се установят споделени основни процеси в една система за управление и да се управляват разликите в програмите като контролирани добавки.

• Целева държава и обвързващо законодателство
• Програма и издание, приети от клиента
• Категория на продукта/процеса и обхват на сертификата
• Инфраструктура на съоръженията и зрялост на предпоставките
• Вътрешни ресурси, бюджет за консултации и одит
• Множество сайтове, централни функции и изнесени процеси
• Преходен период и график за подновяване на сертификата

От събиране на документи до работеща система: пътна карта за внедряване

Първо изградете матрица на изискванията, присвоявайки правни и избрани програмни клаузи на собствениците на процеси. След това извършете анализ на пропуските чрез обиколки на обекта, преглед на документи и интервюта със служители. Обърнете внимание на критичните пропуски в инфраструктурата, хигиенния дизайн и безопасността на процеса, преди да напишете процедури. Писмените инструкции, поведението на пода и произтичащите от това оперативни записи са три различни форми на доказателство за един и същ контрол.

Вътрешните одити трябва да надхвърлят репетицията преди сертифицирането. Планирайте процеси с по-висок риск през цялата година и следвайте основната причина, коригиране и преглед на ефективността на несъответствията. Прегледът на ръководството трябва да документира решения относно ресурси, политика, оплаквания на клиенти, промени и ефективност на системата, вместо просто да чете доклад за KPI.

Как една цифрова система може да поддържа съответствие със стандартите?

ERP или качествен софтуер не дава сертификати, но добре проектираната система помага да се направят доказателствата навременни, последователни и проследими. Когато контролираните оперативни записи на материали и продукти, версии на рецепти, движения на производствени партиди, планове за качество, несъответствия, ревизии на документи и оперативни записи на обучение споделят едни и същи идентичности, подготовката за одит се превръща в естествен резултат от ежедневната работа.

Най-големият риск от дигитализация е поставянето на лош процес на екрана. Изберете задължителни полета според риска, използвайте разрешения, които поддържат разделяне на задълженията и запазете промените в одитна пътека. Редовните тестове за възстановяване, контролите на достъпа и проверката на етажа трябва да защитят изхода на системата.

Източници на компилация

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. International Organization for Standardization — ISO 22000:2018 — Food safety management systems
3. FSSC — FSSC 22000 Scheme Documents
4. Global Food Safety Initiative — GFSI Benchmarking Requirements and recognised certification programmes
5. BRCGS — GFSI recognition announced for Food Safety Issue 9
6. IFS — IFS Food Version 8 — Standard for auditing product and process compliance
7. SQFI — SQF Edition 10 FAQ and GFSI transition status

Свързани ръководства