Как да изготвим HACCP план: 12 стъпки и 7 принципа

Ключови изводи от това ръководство

• HACCP е изграден върху стабилни GHP и предварителни програми; таблицата за планиране не може да компенсира неадекватната хигиенна инфраструктура.
• Анализът на опасността трябва да бъде специфичен за продукта, процеса, потребителя и предвидената употреба.
• Не всяка контролна точка е CCP; решението на ЦК трябва да бъде обосновано със значителна опасност и необходимостта от контрол.
• Валидирането показва, че контролът може да работи; проверката показва, че системата работи по план.

Целта и границите на HACCP

HACCP е превантивен подход, който систематично идентифицира, оценява и контролира биологичните, химическите и физическите опасности за безопасността на храните. Ръководството на принципите на FDA набляга на контрола на опасностите от суровините през производството, разпространението и потреблението. Разграничете дефектите в качеството от опасностите за безопасността на храните, които биха могли да навредят на потребителите.

HACCP планът не е общ контролен списък, копиран в съоръжение. Разликите във формулировката, технологията на процеса, опаковането, срока на годност, условията на разпространение, целевите потребители или предназначението променят анализа на опасността. Обхватът на плана трябва ясно да идентифицира фамилията продукти и производствената линия.

Преди HACCP: GHP и предварителни програми

Общите принципи на Кодекса за хигиена на храните позиционират добрите хигиенни практики като основа на системата НАССР. Програми, обхващащи качеството на водата, почистването и канализацията, контрола на вредителите, хигиената на персонала, поддръжката, одобрението на доставчика, стъклото и крехката пластмаса, управлението на химикалите и контрола на алергените, поддържат цялостната среда в съоръжението безопасна.

Ако общ хигиенен проблем се управлява като отделен CCP на всяка продуктова стъпка, планът става раздут и критичните контроли стават по-трудни за виждане. Определете собственика на всяка предпоставка, честотата, критериите за приемане, оперативните записи и проверката. Неефективна предпоставка трябва да бъде преразгледана в анализа на опасността.

Петте предварителни стъпки на НАССР

Последователността на прилагане на Codex включва пет предварителни стъпки преди седемте принципа. Мултидисциплинарният екип трябва да включва хора, които разбират продукта и процеса. Когато е необходимо, може да се използва външен експертен опит, но бизнесът запазва собствеността върху плана. Описанието на продукта надхвърля името и опаковката: състав на оперативен запис, характеристики като aw/pH, обработка, опаковане, съхранение и срок на годност.

Предвидената употреба и потребителската група са особено важни за уязвимите групи. Диаграмата на потока трябва да обхваща всяка стъпка от приемането до изпращането, включително точките за преработка и задържане. Екипът на HACCP трябва да го потвърди на пода през смените и вариациите на продукта. Недокументиран байпас или поток на преработка може да обезсили анализа на опасността.

• Съберете екипа по НАССР.
• Опишете продукта и условията за разпространение.
• Определете предназначението и потребителя.
• Подгответе диаграмата на процеса.
• Потвърдете блок-схемата на производствения етаж.

Седемте принципа на НАССР

След подготовката приложете последователно седемте принципа. Те не са независими полета: ако значителна опасност е идентифицирана неправилно, изборът на CCP, критичните граници, мониторингът и коригиращите действия също ще бъдат грешни. Запазете научната или техническата основа за всяко решение в досието на плана.

HACCP таблицата е изход; истинската стойност се крие в записването на дискусиите на екипа и подкрепящите доказателства. Оценете вероятността и тежестта на опасност, като използвате дефиниран метод. Контролът може да се управлява чрез предпоставка, оперативен контрол или ЦК; обосновката трябва да е ясна.

• 1. Извършете анализ на опасностите.
• 2. Определете критичните контролни точки.
• 3. Установете проверими критични граници.
• 4. Дефинирайте системата за мониторинг.
• 5. Посочете коригиращи действия предварително.
• 6. Установете процедури за валидиране и проверка.
• 7. Поддържане на документация и оперативни записи.

Как провеждате анализ на опасностите?

Идентифицирайте разумно предвидими биологични, химични и физически опасности на всяка стъпка от процеса. Алергените също могат да бъдат разглеждани конкретно като химически опасности. Източниците включват история на суровините, сигнали от индустрията, законови ограничения, научна литература, оплаквания, изземвания, валидации на процеси и наблюдения на пода. Вместо обща фраза като „микробна опасност“, използвайте определение, достатъчно конкретно, за да подкрепите решенията, като Salmonella, Listeria monocytogenes или образуване на токсини.

Не базирайте значимостта единствено на резултат от цифрова матрица. Обмислете заедно вероятността, сериозността, уязвимите потребители, последващите стъпки за контрол и правните изисквания. Контролната мярка трябва да предотврати или елиминира опасност или да я намали до приемливо ниво. Може да е необходима комбинация от мерки.

CCP и критични граници: как се различават от оперативните цели

CCP е стъпка, при която прилагането на контрол е от съществено значение за контролиране на значителна опасност. Дървото на решенията е помощен инструмент, а не автоматичен генератор на отговори. Готвенето, откриването на метали или регулирането на рН могат да бъдат CCP в някои процеси; същата стъпка може да не е CCP за друг продукт, тъй като рискът и последващите контроли се различават.

Критичната граница разделя безопасните от опасните условия и трябва да има научно потвърдена основа. Използвайте измерими критерии като време и температура, рН, водна активност, тестови части за металдетектор или химическа концентрация. Оперативната граница може да бъде по-строга, за да позволи намеса, преди да възникне отклонение; не го бъркайте с критичната граница.

Мониторинг и управление на отклоненията

Процедурата за мониторинг определя какво се измерва, как, колко често, от кого и къде се съхранява оперативният запис. За предпочитане е непрекъснатото наблюдение; когато това не е възможно, обосновете честота, способна да открие навреме опасно отклонение. Измервателните устройства трябва да се калибрират или проверяват на подходящи интервали.

Коригирането на настройка само по себе си не е достатъчно, когато критичната граница е надвишена. Обърнете внимание на причината, идентифицирайте и задръжте продуктите, произведени, докато контролът е бил изгубен, накарайте компетентно лице да реши тяхното изхвърляне и оперативен запис на всяка стъпка. Повтарящите се отклонения изискват преоценка на плана, оборудването, обучението или валидирането.

Валидиране, проверка и преоценка

Валидирането оценява научни и технически доказателства, че контролните мерки и критичните граници могат да контролират опасността. Проверката се състои от дейности, показващи, че планът е валиден и ежедневното изпълнение го следва, като преглед на оперативни записи, вътрешни одити, проверки на устройства, резултати от вземане на проби и директно наблюдение.

Преоценете плана, когато се променят продукти, суровини, рецепти, процеси, оборудване, опаковки, разпространение, законодателство или научни познания. Годишният преглед може да бъде полезна база, но значителна промяна не трябва да чака до края на годината. Свържете управлението на промените с решенията на HACCP.

Качество на доказателствата в цифровите HACCP оперативни записи

оперативните записи трябва да бъдат четливи, навременни, свързани с операцията и защитени от запазена история на промените. Предварително попълнените стойности и споделените потребителски акаунти отслабват доказателствата. Дигитален формуляр може визуално да маркира несъответстваща стойност, автоматично да постави продукт под карантина и да възложи действие на упълномощено лице.

Автоматизацията не замества човешката преценка. Праговете на алармата, връзките на сензорите и обхватът на засегнатите продукти изискват валидиране. Осигурете контролиран резервен метод за запис и последваща процедура за въвеждане на данни за прекъсвания на системата. Контролът на достъпа, архивирането и тестовете за възстановяване са част от поддържането на оперативни записи за безопасност на храните.

Източници на компилация

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. U.S. Food and Drug Administration — HACCP Principles & Application Guidelines
3. U.S. Food and Drug Administration — Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles
4. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Hygienic food, healthy sales: HACCP implementation case study
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations — Codex and standards for food hygiene and HACCP

Свързани ръководства