Παγκόσμια πρότυπα ασφάλειας τροφίμων: Επιλέγοντας το σωστό σύστημα

Βασικά στοιχεία από αυτόν τον οδηγό

• Η νομοθεσία, οι αρχές του Codex, τα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης και τα αναγνωρισμένα από το GFSI προγράμματα πιστοποίησης είναι διαφορετικά πράγματα.
• Το ISO 22000 ορίζει τη ραχοκοκαλιά του συστήματος διαχείρισης. Τα FSSC, BRCGS, IFS και SQF προσθέτουν απαιτήσεις που αντικατοπτρίζουν διαφορετικά προγράμματα και προσδοκίες της αγοράς.
• Το GFSI δεν εκδίδει πιστοποιητικά. αναγνωρίζει τα προγράμματα πιστοποίησης σε σχέση με τις απαιτήσεις συγκριτικής αξιολόγησης.
• Η σωστή επιλογή απαιτεί τον έλεγχο της αποδοχής από τους πελάτες-στόχους και των πραγματικών κινδύνων της εγκατάστασης.

Πρώτα διακρίνετε τη νομοθεσία, τα πρότυπα, τα προγράμματα και τους ελέγχους

Μια επιχείρηση τροφίμων πρέπει πρώτα να συμμορφώνεται με τη δεσμευτική νομοθεσία στις χώρες όπου δραστηριοποιείται. Τα κείμενα του Codex Alimentarius παρέχουν διεθνείς αρχές αναφοράς και καλές πρακτικές. δεν αποτελούν, από μόνα τους, εμπορική πιστοποίηση. Πρότυπα όπως το ISO 22000 καθορίζουν τις απαιτήσεις του συστήματος διαχείρισης. Τα FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food και SQF είναι προγράμματα με συγκεκριμένους κανόνες, πρωτόκολλα ελέγχου και δομές πιστοποίησης.

Το GFSI δεν είναι φορέας πιστοποίησης. Στο πλαίσιο του Φόρουμ Καταναλωτικών Αγαθών, αξιολογεί τις απαιτήσεις των κατόχων προγραμμάτων σε σχέση με το δημοσιευμένο μοντέλο συγκριτικής αξιολόγησης. Ένας πελάτης που ζητά ένα πρόγραμμα αναγνωρισμένο από το GFSI δεν αποδέχεται αυτόματα κανένα πιστοποιητικό ISO 22000. Το πεδίο εφαρμογής, η έκδοση του προγράμματος, η διαπίστευση φορέα πιστοποίησης και η κατηγορία προϊόντων πρέπει να ελέγχονται χωριστά.

Codex: μια κοινή γλώσσα για την υγιεινή των τροφίμων και το HACCP

Το Codex General Principles of Food Hygiene είναι μια θεμελιώδης αναφορά που συνδυάζει καλές πρακτικές υγιεινής και την προσέγγιση HACCP σε όλη την τροφική αλυσίδα. Η αναθεώρηση του 2020 και οι ενημερώσεις του 2022 διευκρινίζουν τη σχέση μεταξύ GHP και HACCP. Πολλοί εθνικοί κανονισμοί και ιδιωτικά πρότυπα βασίζονται στις έννοιες του Codex για την ανάλυση κινδύνου, τα προαπαιτούμενα προγράμματα και τη λογική ελέγχου.

Η εφαρμογή του Codex δεν σημαίνει ότι πληρούνται όλες οι απαιτήσεις ενός προγράμματος πιστοποίησης. Η επισιτιστική άμυνα, η απάτη στα τρόφιμα, η κουλτούρα, οι απροειδοποίητοι έλεγχοι, η περιβαλλοντική παρακολούθηση και η λεπτομερής έγκριση προμηθευτών μπορεί να διαφέρουν μεταξύ των προγραμμάτων. Ωστόσο, η τεκμηρίωση του προγράμματος υψηλότερου επιπέδου δεν θα είναι βιώσιμη στο πάτωμα εάν η βάση του Codex είναι αδύναμη.

ISO 22000: η ραχοκοκαλιά του συστήματος διαχείρισης

Το ISO 22000:2018 θέτει απαιτήσεις συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων για οργανισμούς στην τροφική αλυσίδα, ενσωματώνοντας τις αρχές του Codex HACCP με μια δομή συστήματος διαχείρισης. Η ηγεσία, το πλαίσιο, οι κίνδυνοι και οι ευκαιρίες, η επικοινωνία, οι τεκμηριωμένες πληροφορίες, ο λειτουργικός έλεγχος, η αξιολόγηση απόδοσης και η συνεχής βελτίωση βρίσκονται κάτω από ένα πλαίσιο. Ισχύει για οργανισμούς όλων των μεγεθών σε διαφορετικά σημεία της τροφικής αλυσίδας.

Η σελίδα προϊόντος ISO που αναφέρεται για αυτόν τον οδηγό αναφέρει ότι η έκδοση του 2018 επιβεβαιώθηκε το 2023 και οι εργασίες για μια νέα έκδοση βρίσκονται σε εξέλιξη. Ως εκ τούτου, τα μακροπρόθεσμα έργα θα πρέπει να παρακολουθούν τον κίνδυνο μετάβασης σε έκδοση. Οι μη δημοσιευμένες απαιτήσεις του σχεδίου δεν θα πρέπει να αντιμετωπίζονται ως το τρέχον πρότυπο. Ο ίδιος ο ISO δεν εκδίδει πιστοποιητικά: ανεξάρτητοι φορείς πιστοποίησης παρέχουν πιστοποίηση.

FSSC 22000: ένα θεμέλιο ISO και προαπαιτούμενα τομέα

Το FSSC 22000 συνδυάζει τις απαιτήσεις συστήματος διαχείρισης ISO 22000 με προαπαιτούμενα προγράμματα του ISO 22002-x για συγκεκριμένους κλάδους και τις πρόσθετες απαιτήσεις του συστήματος. Αυτή η δομή συμπληρώνει την προσέγγιση του συστήματος διαχείρισης ISO με πιο λεπτομερείς ελέγχους υγιεινής και λειτουργίας για περιβάλλοντα παραγωγής. Επιλέξτε το εύρος σύμφωνα με το προϊόν και την κατηγορία τροφικής αλυσίδας.

Τα έγγραφα του συστήματος FSSC είναι ελεύθερα προσβάσιμα. Από την ημερομηνία αναφοράς του οδηγού τον Αύγουστο του 2026, η τρέχουσα έκδοση του σχήματος και η κατάσταση συγκριτικής αξιολόγησης GFSI θα πρέπει να ελέγχονται στις επίσημες σελίδες FSSC και GFSI. Κατά τη διάρκεια των μεταβάσεων, μια παλιά παρουσίαση κατάρτισης ή η λίστα ελέγχου του συμβούλου δεν πρέπει να είναι η μόνη αρχή. Επιβεβαιώστε ξανά την έκδοση του προγράμματος, τις πρόσθετες απαιτήσεις και τις αποφάσεις του Διοικητικού Συμβουλίου πριν από την ημερομηνία ελέγχου.

Πότε ξεχωρίζουν τα BRCGS, IFS Food και SQF;

Το BRCGS Food Safety παρέχει ένα λεπτομερές πλαίσιο επιτόπιου ελέγχου για την ασφάλεια των προϊόντων, την ακεραιότητα, τη νομιμότητα, την ποιότητα και τους ελέγχους παραγωγής. Το IFS Food είναι ένα πλαίσιο που βασίζεται στον κίνδυνο για τον έλεγχο της συμμόρφωσης προϊόντων και διαδικασιών παράλληλα με τις νομικές απαιτήσεις και τις απαιτήσεις των πελατών. Το SQF είναι ένα πρόγραμμα με αρθρωτή αρχιτεκτονική κώδικα, που χρησιμοποιείται ευρέως ιδιαίτερα στη Βόρεια Αμερική και σε διαφορετικούς τομείς της τροφικής αλυσίδας. Τα προγράμματα διαφέρουν ως προς την έμφαση στην αγορά και το πρωτόκολλο ελέγχου.

Οι αριθμοί των εκδόσεων έχουν σημασία. Το BRCGS Food Safety Issue 9 έχει λάβει αναγνώριση GFSI. Το IFS Food Version 8 εμφανίζεται στη σελίδα του προγράμματος που αναφέρεται σε αυτόν τον οδηγό. Οι επίσημες ανακοινώσεις μετάβασης της SQF ανέφεραν ότι η Έκδοση 9 παρέμεινε η αναγνωρισμένη έκδοση μέχρι να ολοκληρωθεί η συγκριτική αξιολόγηση της Έκδοσης 10. Αυτό το παράδειγμα δείχνει γιατί είναι απαραίτητο να επαληθεύσετε την έκδοση και το πεδίο εφαρμογής καθώς και το όνομα του προγράμματος.

• BRCGS: χρησιμοποιείται συχνά σε αγορές όπου οι πελάτες απαιτούν λεπτομερείς ελέγχους παραγωγής και ασφάλειας προϊόντων.
• IFS Food: χρησιμοποιείται ευρέως σε αλυσίδες εφοδιασμού λιανικής και ιδιωτικής ετικέτας, με έμφαση στη συμμόρφωση προϊόντων και διαδικασιών.
• SQF: μια ισχυρή επιλογή στις αλυσίδες εφοδιασμού με επίκεντρο τη Βόρεια Αμερική και σε διαφορετικούς κωδικούς τομέων.
• FSSC 22000: εξέχουσα θέση μεταξύ των παγκόσμιων οργανισμών που προτιμούν συστήματα διαχείρισης που βασίζονται σε ISO και τομεακές PRP.

Μια τυπική μήτρα επιλογής

Ξεκινήστε με εμπορικές και λειτουργικές ανάγκες, αντί για εταιρικό κύρος. Ρωτήστε τους τρέχοντες πελάτες και τους πελάτες-στόχους για μια ενημερωμένη λίστα αποδεκτών προγραμμάτων. Χαρτογραφήστε τις κατηγορίες προϊόντων της εγκατάστασης, τους τύπους διεργασιών, το προφίλ αλλεργιογόνων, τις περιοχές υψηλής και χαμηλής φροντίδας, τις δραστηριότητες που ανατίθενται σε εξωτερικούς συνεργάτες, το πεδίο αποθήκευσης και μεταφοράς. Ο πίνακας εμβέλειας του προγράμματος πρέπει να καλύπτει τις πραγματικές δραστηριότητες της επιχείρησης.

Το συνολικό κόστος εκτείνεται πέρα από τις αμοιβές ελέγχου. Συμπεριλάβετε ανάλυση κενών, επενδύσεις υποδομής, εργαστηριακές εργασίες, εξοπλισμό παρακολούθησης, εκπαίδευση, διαχείριση εγγράφων, χρόνο εσωτερικού ελέγχου και προσπάθεια διορθωτικών ενεργειών. Εάν το ίδιο σύστημα πρέπει να ικανοποιεί δύο προγράμματα πελατών, είναι πιο βιώσιμο να καθιερωθούν κοινές βασικές διαδικασίες σε ένα σύστημα διαχείρισης και να διαχειρίζονται τις διαφορές προγραμμάτων ως ελεγχόμενες προσθήκες.

• Χώρα-στόχος και δεσμευτική νομοθεσία
• Πρόγραμμα και έκδοση αποδεκτή από τον πελάτη
• Κατηγορία προϊόντος/διαδικασίας και εύρος πιστοποιητικού
• Υποδομή εγκατάστασης και προαπαιτούμενη ωριμότητα
• Εσωτερικοί πόροι, συμβουλευτικές υπηρεσίες και προϋπολογισμός ελέγχου
• Πολλαπλές τοποθεσίες, κεντρικές λειτουργίες και διαδικασίες που ανατίθενται σε εξωτερικούς συνεργάτες
• Μεταβατική περίοδος και πρόγραμμα ανανέωσης πιστοποιητικού

Από τη συλλογή εγγράφων σε ένα σύστημα εργασίας: ένας οδικός χάρτης υλοποίησης

Πρώτα δημιουργήστε μια μήτρα απαιτήσεων που εκχωρεί νομικές και επιλεγμένες ρήτρες προγράμματος στους κατόχους διεργασιών. Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε μια ανάλυση κενών μέσω περιηγήσεων στον ιστότοπο, αναθεώρησης εγγράφων και συνεντεύξεων με υπαλλήλους. Αντιμετωπίστε κρίσιμα κενά στην υποδομή, τον υγιεινό σχεδιασμό και την ασφάλεια των διεργασιών πριν από τη σύνταξη των διαδικασιών. Οι γραπτές οδηγίες, η συμπεριφορά στο πάτωμα και τα λειτουργικά αρχεία που προκύπτουν είναι τρεις διαφορετικές μορφές απόδειξης του ίδιου ελέγχου.

Οι εσωτερικοί έλεγχοι πρέπει να υπερβαίνουν την πρόβα πριν από την πιστοποίηση. Προγραμματίστε διαδικασίες υψηλότερου κινδύνου καθ' όλη τη διάρκεια του έτους και ακολουθήστε τη βασική αιτία, τη διόρθωση και την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των μη συμμορφώσεων. Η αναθεώρηση της διοίκησης θα πρέπει να τεκμηριώνει αποφάσεις σχετικά με τους πόρους, την πολιτική, τα παράπονα πελατών, τις αλλαγές και την αποτελεσματικότητα του συστήματος, αντί να διαβάζει απλώς μια αναφορά KPI.

Πώς μπορεί ένα ψηφιακό σύστημα να υποστηρίξει τη συμμόρφωση με τα πρότυπα;

Το ERP ή το λογισμικό ποιότητας δεν απονέμει πιστοποίηση, αλλά ένα καλά σχεδιασμένο σύστημα βοηθά να γίνουν τα στοιχεία έγκαιρα, συνεπή και ανιχνεύσιμα. Όταν τα ελεγχόμενα λειτουργικά αρχεία υλικού και προϊόντων, οι εκδόσεις συνταγών, οι κινήσεις παρτίδων παραγωγής, τα σχέδια ποιότητας, οι μη συμμορφώσεις, οι αναθεωρήσεις εγγράφων και τα επιχειρησιακά αρχεία εκπαίδευσης μοιράζονται τις ίδιες ταυτότητες, η προετοιμασία του ελέγχου γίνεται φυσικό αποτέλεσμα της καθημερινής εργασίας.

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος ψηφιοποίησης είναι η τοποθέτηση μιας κακής διαδικασίας στην οθόνη. Επιλέξτε υποχρεωτικά πεδία ανάλογα με τον κίνδυνο, χρησιμοποιήστε δικαιώματα που υποστηρίζουν τον διαχωρισμό καθηκόντων και διατηρούν αλλαγές σε μια διαδρομή ελέγχου. Οι τακτικές δοκιμές αποκατάστασης, οι έλεγχοι πρόσβασης και η επαλήθευση στο δάπεδο θα πρέπει να διασφαλίζουν την έξοδο του συστήματος.

Πηγές σύνταξης

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. International Organization for Standardization — ISO 22000:2018 — Food safety management systems
3. FSSC — FSSC 22000 Scheme Documents
4. Global Food Safety Initiative — GFSI Benchmarking Requirements and recognised certification programmes
5. BRCGS — GFSI recognition announced for Food Safety Issue 9
6. IFS — IFS Food Version 8 — Standard for auditing product and process compliance
7. SQFI — SQF Edition 10 FAQ and GFSI transition status

Σχετικοί οδηγοί