Πώς να προετοιμάσετε ένα σχέδιο HACCP: 12 βήματα και 7 αρχές

Βασικά στοιχεία από αυτόν τον οδηγό

• Το HACCP βασίζεται σε υγιή GHP και προαπαιτούμενα προγράμματα. ένας πίνακας σχεδιασμού δεν μπορεί να αντισταθμίσει την ανεπαρκή υποδομή υγιεινής.
• Η ανάλυση κινδύνου πρέπει να είναι συγκεκριμένη για το προϊόν, τη διαδικασία, τον καταναλωτή και τη χρήση για την οποία προορίζεται.
• Δεν είναι κάθε σημείο ελέγχου CCP. μια απόφαση κεντρικού αντισυμβαλλομένου πρέπει να αιτιολογείται από έναν σημαντικό κίνδυνο και την αναγκαιότητα του ελέγχου.
• Η επικύρωση δείχνει ότι ένα στοιχείο ελέγχου μπορεί να λειτουργήσει. η επαλήθευση δείχνει ότι το σύστημα λειτουργεί όπως έχει προγραμματιστεί.

Ο σκοπός και τα όρια του HACCP

Το HACCP είναι μια προληπτική προσέγγιση που εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει συστηματικά τους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι οδηγίες για τις αρχές του FDA δίνουν έμφαση στον έλεγχο των κινδύνων από τις πρώτες ύλες μέσω της παραγωγής, της διανομής και της κατανάλωσης. Διακρίνετε τα ελαττώματα ποιότητας από τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων που θα μπορούσαν να βλάψουν τους καταναλωτές.

Ένα σχέδιο HACCP δεν είναι μια γενική λίστα ελέγχου που αντιγράφεται σε μια εγκατάσταση. Οι διαφορές στη σύνθεση, την τεχνολογία της διαδικασίας, τη συσκευασία, τη διάρκεια ζωής, τις συνθήκες διανομής, τους καταναλωτές-στόχους ή τη χρήση για την οποία προορίζονται αλλάζουν την ανάλυση κινδύνου. Το πεδίο εφαρμογής του σχεδίου πρέπει να προσδιορίζει σαφώς την οικογένεια προϊόντων και τη σειρά διεργασιών.

Πριν από το HACCP: GHP και προαπαιτούμενα προγράμματα

Το Codex General Principles of Food Hygiene τοποθετεί τις καλές πρακτικές υγιεινής ως τη βάση ενός συστήματος HACCP. Προγράμματα που καλύπτουν την ποιότητα του νερού, τον καθαρισμό και την αποχέτευση, τον έλεγχο παρασίτων, την υγιεινή του προσωπικού, τη συντήρηση, την έγκριση προμηθευτών, το γυαλί και το εύθραυστο πλαστικό, τη χημική διαχείριση και τον έλεγχο των αλλεργιογόνων διατηρούν το συνολικό περιβάλλον της εγκατάστασης ασφαλές.

Εάν ένα γενικό πρόβλημα υγιεινής αντιμετωπιστεί ως ξεχωριστό CCP σε κάθε βήμα του προϊόντος, το σχέδιο γίνεται διογκωμένο και οι κρίσιμοι έλεγχοι γίνονται πιο δύσκολοι. Καθορίστε τον ιδιοκτήτη, τη συχνότητα, τα κριτήρια αποδοχής, τα λειτουργικά αρχεία και την επαλήθευση κάθε προαπαιτούμενου. Μια αναποτελεσματική προϋπόθεση πρέπει να επανεξεταστεί στην ανάλυση κινδύνου.

Τα πέντε προκαταρκτικά βήματα HACCP

Η σειρά εφαρμογής του Codex περιλαμβάνει πέντε προκαταρκτικά βήματα πριν από τις επτά αρχές. Μια διεπιστημονική ομάδα θα πρέπει να περιλαμβάνει άτομα που κατανοούν το προϊόν και τη διαδικασία. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξωτερική εμπειρογνωμοσύνη όταν είναι απαραίτητο, αλλά η επιχείρηση διατηρεί την κυριότητα του σχεδίου. Η περιγραφή του προϊόντος υπερβαίνει το όνομα και τη συσκευασία: σύνθεση λειτουργικού αρχείου, χαρακτηριστικά όπως aw/pH, επεξεργασία, συσκευασία, αποθήκευση και διάρκεια ζωής.

Η προβλεπόμενη χρήση και η ομάδα καταναλωτών είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τις ευάλωτες ομάδες. Το διάγραμμα ροής θα πρέπει να καλύπτει κάθε βήμα από την παραλαβή έως την αποστολή, συμπεριλαμβανομένων των σημείων εκ νέου επεξεργασίας και συγκράτησης. Η ομάδα HACCP θα πρέπει να το επιβεβαιώσει στο πάτωμα σε όλες τις παραλλαγές βάρδιας και προϊόντων. Μια μη τεκμηριωμένη παράκαμψη ή ροή εκ νέου επεξεργασίας μπορεί να ακυρώσει την ανάλυση κινδύνου.

• Συγκεντρώστε την ομάδα HACCP.
• Περιγράψτε το προϊόν και τις συνθήκες διανομής.
• Προσδιορίστε την προβλεπόμενη χρήση και τον καταναλωτή.
• Προετοιμάστε το διάγραμμα ροής της διαδικασίας.
• Επιβεβαιώστε το διάγραμμα ροής στο δάπεδο παραγωγής.

Οι επτά αρχές HACCP

Μετά την προετοιμασία, εφαρμόστε τις επτά αρχές με τη σειρά. Δεν είναι ανεξάρτητα κουτιά: εάν ένας σημαντικός κίνδυνος εντοπιστεί εσφαλμένα, η επιλογή CCP, τα κρίσιμα όρια, η παρακολούθηση και η διορθωτική δράση θα είναι επίσης λάθος. Διατηρήστε την επιστημονική ή τεχνική βάση για κάθε απόφαση στο αρχείο του σχεδίου.

Ο πίνακας HACCP είναι μια έξοδος. η πραγματική αξία έγκειται στην καταγραφή των συζητήσεων της ομάδας και των αποδεικτικών στοιχείων. Αξιολογήστε την πιθανότητα και τη σοβαρότητα ενός κινδύνου χρησιμοποιώντας μια καθορισμένη μέθοδο. Η διαχείριση ενός ελέγχου μπορεί να γίνει μέσω μιας προαπαιτούμενης, ενός λειτουργικού ελέγχου ή ενός κεντρικού αντισυμβαλλομένου. το σκεπτικό πρέπει να είναι σαφές.

• 1. Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου.
• 2. Προσδιορίστε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου.
• 3. Καθορίστε επαληθεύσιμα κρίσιμα όρια.
• 4. Καθορίστε το σύστημα παρακολούθησης.
• 5. Καθορίστε εκ των προτέρων διορθωτικές ενέργειες.
• 6. Καθιερώστε διαδικασίες επικύρωσης και επαλήθευσης.
• 7. Διατηρήστε τεκμηρίωση και επιχειρησιακά αρχεία.

Πώς διεξάγετε μια ανάλυση κινδύνου;

Προσδιορίστε εύλογα προβλέψιμους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους σε κάθε βήμα της διαδικασίας. Τα αλλεργιογόνα μπορούν επίσης να αντιμετωπιστούν ειδικά ως χημικοί κίνδυνοι. Οι πηγές περιλαμβάνουν ιστορικό πρώτων υλών, ειδοποιήσεις βιομηχανίας, νομικά όρια, επιστημονική βιβλιογραφία, καταγγελίες, ανακλήσεις, επικυρώσεις διαδικασιών και παρατηρήσεις στο πάτωμα. Αντί για μια γενική φράση όπως «μικροβιακός κίνδυνος», χρησιμοποιήστε έναν ορισμό αρκετά συγκεκριμένο για να υποστηρίξετε αποφάσεις, όπως Salmonella, Listeria monocytogenes ή σχηματισμό τοξινών.

Μην βασίζετε τη σημασία αποκλειστικά σε μια βαθμολογία αριθμητικής μήτρας. Λάβετε υπόψη την πιθανότητα, τη σοβαρότητα, τους ευάλωτους καταναλωτές, τα επόμενα βήματα ελέγχου και τις νομικές απαιτήσεις μαζί. Ένα μέτρο ελέγχου πρέπει να αποτρέπει ή να εξαλείφει έναν κίνδυνο ή να τον μειώνει σε αποδεκτό επίπεδο. Μπορεί να είναι απαραίτητος ένας συνδυασμός μέτρων.

CCP και κρίσιμα όρια: πώς διαφέρουν από τους επιχειρησιακούς στόχους

Το CCP είναι ένα βήμα στο οποίο η εφαρμογή ελέγχου είναι απαραίτητη για τον έλεγχο ενός σημαντικού κινδύνου. Ένα δέντρο αποφάσεων είναι ένα εργαλείο υποστήριξης, παρά μια αυτόματη γεννήτρια απαντήσεων. Το μαγείρεμα, η ανίχνευση μετάλλων ή η ρύθμιση του pH μπορεί να είναι CCP σε ορισμένες διαδικασίες. το ίδιο βήμα μπορεί να μην είναι κεντρικός αντισυμβαλλόμενος για άλλο προϊόν, επειδή ο κίνδυνος και οι επακόλουθοι έλεγχοι διαφέρουν.

Ένα κρίσιμο όριο διαχωρίζει τις ασφαλείς από τις μη ασφαλείς συνθήκες και πρέπει να έχει μια επιστημονικά επαληθεύσιμη βάση. Χρησιμοποιήστε μετρήσιμα κριτήρια όπως χρόνος και θερμοκρασία, pH, δραστηριότητα νερού, δοκίμια ανιχνευτή μετάλλων ή συγκέντρωση χημικών. Ένα λειτουργικό όριο μπορεί να είναι πιο αυστηρό για να επιτρέπεται η παρέμβαση πριν συμβεί μια απόκλιση. μην το συγχέετε με το κρίσιμο όριο.

Παρακολούθηση και διαχείριση αποκλίσεων

Η διαδικασία παρακολούθησης καθορίζει τι μετράται, πώς, πόσο συχνά, από ποιον και πού τηρείται το επιχειρησιακό αρχείο. Προτιμάται η συνεχής παρακολούθηση. όπου δεν είναι δυνατό, αιτιολογήστε μια συχνότητα ικανή να ανιχνεύσει μια επικίνδυνη απόκλιση στο χρόνο. Οι συσκευές μέτρησης θα πρέπει να βαθμονομούνται ή να επαληθεύονται σε κατάλληλα διαστήματα.

Η διόρθωση μιας ρύθμισης από μόνη της δεν αρκεί όταν ξεπεραστεί ένα κρίσιμο όριο. Αντιμετωπίστε την αιτία, εντοπίστε και διατηρήστε τα προϊόντα που παρασκευάστηκαν ενώ χάθηκε ο έλεγχος, ζητήστε από ένα αρμόδιο άτομο να αποφασίσει τη διάθεσή τους και να καταγράψει τη λειτουργία κάθε βήμα. Οι επαναλαμβανόμενες αποκλίσεις απαιτούν επαναξιολόγηση του σχεδίου, του εξοπλισμού, της εκπαίδευσης ή της επικύρωσης.

Επικύρωση, επαλήθευση και επαναξιολόγηση

Η επικύρωση αξιολογεί επιστημονικά και τεχνικά στοιχεία ότι τα μέτρα ελέγχου και τα κρίσιμα όρια μπορούν να ελέγξουν τον κίνδυνο. Η επαλήθευση αποτελείται από δραστηριότητες που δείχνουν ότι το σχέδιο είναι έγκυρο και ότι το ακολουθεί η καθημερινή εφαρμογή, όπως έλεγχος επιχειρησιακών αρχείων, εσωτερικούς ελέγχους, ελέγχους συσκευών, αποτελέσματα δειγματοληψίας και άμεση παρατήρηση.

Επαναξιολογήστε το σχέδιο όταν αλλάζουν προϊόντα, πρώτες ύλες, συνταγές, διαδικασίες, εξοπλισμός, συσκευασία, διανομή, νομοθεσία ή επιστημονικές γνώσεις. Μια ετήσια ανασκόπηση μπορεί να είναι μια χρήσιμη βάση, αλλά μια σημαντική αλλαγή δεν πρέπει να περιμένει μέχρι το τέλος του έτους. Συνδέστε τη διαχείριση αλλαγών με αποφάσεις HACCP.

Ποιότητα αποδεικτικών στοιχείων σε ψηφιακά επιχειρησιακά αρχεία HACCP

Τα λειτουργικά αρχεία θα πρέπει να είναι ευανάγνωστα, επίκαιρα, να συνδέονται με τη λειτουργία και να προστατεύονται από ένα διατηρημένο ιστορικό αλλαγών. Οι προσυμπληρωμένες τιμές και οι κοινόχρηστοι λογαριασμοί χρηστών αποδυναμώνουν τα στοιχεία. Μια ψηφιακή φόρμα μπορεί να επισημάνει οπτικά μια τιμή που δεν συμμορφώνεται, να θέτει αυτόματα σε καραντίνα ένα προϊόν και να αναθέτει μια ενέργεια σε ένα εξουσιοδοτημένο άτομο.

Ο αυτοματισμός δεν αντικαθιστά την ανθρώπινη κρίση. Τα όρια συναγερμού, οι συνδέσεις αισθητήρων και το εύρος των επηρεαζόμενων προϊόντων απαιτούν επικύρωση. Παρέχετε μια ελεγχόμενη μέθοδο καταγραφής αντιγράφων ασφαλείας και μια επακόλουθη διαδικασία εισαγωγής δεδομένων για διακοπές λειτουργίας του συστήματος. Οι έλεγχοι πρόσβασης, τα αντίγραφα ασφαλείας και οι δοκιμές αποκατάστασης αποτελούν μέρος της διατήρησης επιχειρησιακών αρχείων για την ασφάλεια των τροφίμων.

Πηγές σύνταξης

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. U.S. Food and Drug Administration — HACCP Principles & Application Guidelines
3. U.S. Food and Drug Administration — Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles
4. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Hygienic food, healthy sales: HACCP implementation case study
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations — Codex and standards for food hygiene and HACCP

Σχετικοί οδηγοί