Τι είναι η ιχνηλασιμότητα των τροφίμων; Ένας οδηγός για την κατασκευή ενός συστήματος από άκρο σε άκρο

Βασικά στοιχεία από αυτόν τον οδηγό

• Η ιχνηλασιμότητα είναι μια πειθαρχία δημιουργίας αμφίδρομων συνδέσμων μεταξύ συμβάντων με δυνατότητα αναζήτησης και όχι απλής αρχειοθέτησης αρχείων.
• Καθορίστε εκ των προτέρων ποια βασικά στοιχεία δεδομένων πρέπει να δημιουργούνται σε κάθε κρίσιμο συμβάν παρακολούθησης.
• Η ταυτότητα της παρτίδας παραγωγής πρέπει να πραγματοποιείται μέσω της παραλαβής, της κατανάλωσης παραγωγής, της ποιότητας, των κινήσεων των αποθεμάτων και της αποστολής, είτε αμετάβλητη είτε μέσω ρητής σύνδεσης μετασχηματισμού.
• Η επιτυχία μετριέται με βάση την κάλυψη, την ακρίβεια και τον χρόνο απόκρισης σε μια κρίση, παρά από τον αριθμό των επιχειρησιακών αρχείων.

Ποια προβλήματα επιλύει η ιχνηλασιμότητα των τροφίμων;

Το Codex αντιμετωπίζει ως εργαλείο την ικανότητα παρακολούθησης της κίνησης των τροφίμων μέσω συγκεκριμένων σταδίων παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής. Το σημαντικό σημείο είναι ότι αυτό υπερβαίνει το να γνωρίζουμε πού βρίσκεται ένα προϊόν. Ο προμηθευτής κάθε πρώτης ύλης, ο εξοπλισμός και η παραγγελία παραγωγής που χρησιμοποιήθηκε για την επεξεργασία της, οι αποφάσεις ποιότητας από τις οποίες πέρασε και οι πελάτες στους οποίους στάλθηκε αποτελούν μέρος της ίδιας αλυσίδας αποδεικτικών στοιχείων.

Η ιχνηλασιμότητα περιορίζει το πεδίο που επηρεάζεται κατά τη διάρκεια περιστατικών ασφάλειας τροφίμων, αποτρέπει τις άσκοπες εκτενείς ανακλήσεις, επιταχύνει τη διερεύνηση της βασικής αιτίας των παραπόνων πελατών και ενισχύει την ακρίβεια του αποθέματος. Τα ίδια δεδομένα μπορούν να υποστηρίξουν ισχυρισμούς βιωσιμότητας, δηλώσεις προέλευσης, επιδόσεις προμηθευτών και ελέγχους ισοζυγίου μάζας. Ωστόσο, ένα σύστημα δεν μπορεί ως δια μαγείας να καταστήσει αξιόπιστα τα ελλείποντα ή τα αναδρομικά συμπληρωμένα επιχειρησιακά αρχεία: πρέπει να δημιουργηθούν ακριβή δεδομένα όταν πραγματοποιείται η διαδικασία.

Γιατί ένα βήμα πίσω, ένα βήμα μπροστά δεν αρκεί από μόνο του;

Ο Γενικός Νόμος για τα Τρόφιμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης απαιτεί ιχνηλασιμότητα σε όλη την παραγωγή, επεξεργασία και διανομή τροφίμων και απαιτεί από τις επιχειρήσεις να ταυτοποιούν αυτούς που τα προμήθευαν και τις επιχειρήσεις που προμήθευαν. Το Codex χρησιμοποιεί επίσης την προσέγγιση ένα βήμα πίσω, ένα βήμα προς τα εμπρός ως βάση που ταιριάζει στον στόχο. Αυτή η γραμμή βάσης καθορίζει την αλυσίδα μεταξύ των μερών, αλλά το εύρος μιας ανάκλησης μπορεί να παραμείνει αβέβαιο εάν δεν καταγραφούν μετασχηματισμοί εντός της εγκατάστασης.

Για παράδειγμα, η ίδια παρτίδα παραγωγής ζάχαρης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρεις παραγγελίες παραγωγής, να μετατραπεί σε δύο ημικατεργασμένα προϊόντα και να διανεμηθεί σε πέντε παρτίδες παραγωγής τελικού προϊόντος. Ένα τιμολόγιο προμηθευτή και ένα δελτίο παράδοσης πελάτη από μόνα τους δεν μπορούν να εξηγήσουν τη μέση αυτού του δικτύου. Η εσωτερική ιχνηλασιμότητα πρέπει να καταγράφει λειτουργικά συμβάντα κατανάλωσης, διαχωρισμού, συγχώνευσης, επανεπεξεργασίας, απώλειας, καραντίνας και απελευθέρωσης. Ένα ισχυρό σύστημα συμπληρώνει τα ελάχιστα επιχειρησιακά αρχεία σχετικά με τα μέρη που συναλλάσσονται με την πραγματικότητα της παραγωγής.

• Προμηθευτής και εισερχόμενη παρτίδα παραγωγής υλικών
• Σειρά παραγωγής, έκδοση συνταγής και πραγματική κατανάλωση
• Προκύπτουν παρτίδες παραγωγής ημικατεργασμένων και τελικών προϊόντων
• Ποιοτικός έλεγχος, αποφάσεις καραντίνας και αποδέσμευσης
• Λειτουργικά αρχεία αποθήκης, τοποθεσίας, αποστολής και πελατών
• Κινήσεις επιστροφών, εκ νέου επεξεργασίας, καταστροφής και απώλειας

CTE και KDE: σχεδιασμός λειτουργικών εγγραφών γύρω από συμβάντα

Ο κανόνας ιχνηλασιμότητας τροφίμων FDA χρησιμοποιεί κρίσιμα συμβάντα παρακολούθησης και βασικά στοιχεία δεδομένων για ορισμένα τρόφιμα. Η προσέγγιση έχει αξία πέρα ​​από τις επιχειρήσεις εντός του πεδίου εφαρμογής των ΗΠΑ: ο καθορισμός ενός ελάχιστου συνόλου δεδομένων για κάθε εκδήλωση παραλαβής, μετατροπής, συσκευασίας ή αποστολής μετατρέπει τις διάσπαρτες φόρμες σε μοντέλο με δυνατότητα αναζήτησης. Η ταυτότητα, ο χρόνος, η ποσότητα, η τοποθεσία και οι σχετικές πληροφορίες παρτίδας παραγωγής δημιουργούνται μαζί όταν συμβαίνει το συμβάν.

Το σύνολο του KDE ποικίλλει ανάλογα με το προϊόν και τη διαδικασία. Η υποδοχή χρειάζεται τον προμηθευτή, παρτίδα παραγωγής προμηθευτή, εσωτερική παρτίδα παραγωγής, ποσότητα, μονάδα, ημερομηνία και τοποθεσία παραλαβής. Η παραγωγή δίνει έμφαση στις παρτίδες παραγωγής που καταναλώθηκαν, την παρτίδα παραγωγής παραγωγής, την έκδοση συνταγής, τη γραμμή παραγωγής, τους χρόνους έναρξης και λήξης και το υπεύθυνο άτομο. Εκτός εάν κάθε πεδίο έχει έναν κάτοχο δεδομένων, έναν κανόνα επικύρωσης και ένα ιστορικό αλλαγών, περισσότερες φόρμες δεν θα παράγουν καλύτερα στοιχεία.

• Ποιος: προμηθευτής, επιχείρηση, πελάτης και χρήστης που εκτελεί τη δράση
• Τι: προϊόν, υλικό, παρτίδα παραγωγής, ταυτότητα σειράς ή παρτίδας
• Πού: εγκατάσταση, αποθήκη, ράφι, γραμμή ή διεύθυνση αποστολής
• Πότε: χρόνος εκδήλωσης και, όπου χρειάζεται, το χρονικό διάστημα παραγωγής
• Πόσο: ποσότητα, μονάδα μέτρησης και λόγος μετατροπής
• Συνδέεται με τι: προηγούμενη παρτίδα παραγωγής, επόμενη παρτίδα παραγωγής, παραπομπή παραστατικού και συναλλαγής

κωδικούς παρτίδας παραγωγής, ταυτότητα προϊόντος και συνδέσμους μετασχηματισμού

Ένας κωδικός παρτίδας παραγωγής πρέπει να είναι μοναδικός, ευανάγνωστος και συνεπής σε όλη τη διαδικασία. Ένας κωδικός προϊόντος προσδιορίζει τι παράγεται. ένας κωδικός παρτίδας παραγωγής προσδιορίζει μια συγκεκριμένη ομάδα που παράγεται υπό τις ίδιες συνθήκες. Οι μονάδες εφοδιαστικής, όπως οι παλέτες ή οι θήκες μπορεί να έχουν πρόσθετες ταυτότητες, αλλά αυτές πρέπει να συνδέονται με τις υποκείμενες παρτίδες παραγωγής προϊόντων. Η διατήρηση ημερομηνιών, βάρδιων και λεπτομερειών προϊόντος σε ξεχωριστά πεδία, αντί να τα συμπιέζετε σε έναν κωδικό, διευκολύνει την αναζήτηση και την επαλήθευση.

Τα σημεία μετασχηματισμού είναι οι περιοχές με τον υψηλότερο κίνδυνο. Η ανάμειξη, το γέμισμα, ο τεμαχισμός, η επανασυσκευασία και η επανεπεξεργασία δημιουργούν σχέσεις πολλά-προς-ένα ή ένα-προς-πολλά. Το σύστημα πρέπει να διατηρεί τις πραγματικές ποσότητες που χρησιμοποιούνται καθώς και τις παρτίδες παραγωγής προέλευσης και προορισμού. Αυτό επιτρέπει τον υπολογισμό του εύρους ανάκλησης και της ισορροπίας μάζας από την ίδια αλυσίδα κίνησης.

Ένα εφαρμόσιμο σύστημα ιχνηλασιμότητας σε οκτώ βήματα

Η εφαρμογή ξεκινά με τη χαρτογράφηση των ροών προϊόντων και δεδομένων, αντί για την αγορά τεχνολογίας. Χαρτογραφήστε κάθε τύπο εισερχόμενου υλικού, βήμα μετασχηματισμού, ενδιάμεσο κατάστημα, διαδικασία εξωτερικής ανάθεσης και κανάλι αποστολής. Στη συνέχεια, ορίστε τα δεδομένα που δημιουργούνται σε κάθε κρίσιμο συμβάν, ποιος τα εισάγει και ποια στοιχεία επισυνάπτονται. Αυτή η εργασία θα πρέπει να επαληθεύεται στο πάτωμα παραγωγής ακολουθώντας μια πραγματική παρτίδα, αντί να τελειώνει σε ένα γραφείο.

Η επιλογή μιας μεμονωμένης οικογένειας προϊόντων για τον πιλότο διευκολύνει τη δοκιμή κωδικοποίησης και χρήσης τερματικού υπό πραγματικές συνθήκες. Γράψτε τα κριτήρια επιτυχίας εκ των προτέρων: χρόνος αναζήτησης προς τα εμπρός και προς τα πίσω, αναλογία της ποσότητας που υπολογίζεται, ανεξήγητη διαφορά, ελλείποντα λειτουργικά αρχεία και αριθμός διορθώσεων χρήστη. Μετά από ένα επιτυχημένο πιλοτικό, επεκτείνετε το πρότυπο σε άλλες γραμμές και ελέγξτε το μοντέλο δεδομένων για νέους κινδύνους σε κάθε διάθεση.

• Καθαρίστε τα κύρια δεδομένα προϊόντος, υλικού και συναλλαγών.
• Χαρτογράφηση φυσικών ροών και κρίσιμων συμβάντων παρακολούθησης.
• Ορίστε υποχρεωτικά στοιχεία δεδομένων και τους κατόχους τους για κάθε συμβάν.
• Τεκμηριώστε τους κανόνες για τη δημιουργία κωδικών παρτίδας παραγωγής, την επισήμανση και την επανασήμανση.
• λειτουργική καταγραφή της πραγματικής κατανάλωσης χωριστά από τις υποθέσεις συνταγής.
• Συνδέστε τις καταστάσεις ποιότητας και έκδοσης στο απόθεμα.
• Πιλοτική ανίχνευση προς τα εμπρός και προς τα πίσω με μία οικογένεια προϊόντων.
• Μετρήστε ασκήσεις, κλείστε τις αποκλίσεις μέσω του CAPA και επεκτείνετε την κάλυψη.

Πώς πρέπει να διεξάγεται μια εικονική ανάκληση;

Μια άσκηση δεν πρέπει να είναι μια επίδειξη εύρεσης μιας εύκολης, οικείας παρτίδας παραγωγής. Ανιχνεύστε προς τα πίσω από μια τυχαία επιλεγμένη παρτίδα παραγωγής τελικού προϊόντος σε όλες τις εισροές και προς τα εμπρός από μια δυνητικά επηρεασμένη παρτίδα παραγωγής πρώτων υλών σε όλη την παραγωγή, τις αποστολές και το υπόλοιπο απόθεμα. χρόνους έναρξης και λήξης των λειτουργικών αρχείων και επαλήθευση της απόδοσης του συστήματος σε σχέση με τους αριθμούς αποθήκης, τα έγγραφα αποστολής και τα ποιοτικά επιχειρησιακά αρχεία μέσω δειγματοληψίας.

Η συμφωνία ποσότητας είναι ένας κρίσιμος έλεγχος. Συγκρίνετε την αρχική ποσότητα με το σύνολο που χρησιμοποιήθηκε, που παραμένει σε απόθεμα, επιστράφηκε, καταστράφηκε και λογιστικοποιήθηκε ως εξηγήσιμη απώλεια. Η αξίωση πλήρους κάλυψης σημαίνει κάτι περισσότερο από την παραγωγή μιας πλήρους λίστας ονομάτων: οι ποσότητες πρέπει επίσης να είναι συνεπείς. Μετά την άσκηση, ανοίξτε διορθωτικές ενέργειες με ιδιοκτήτες και προθεσμίες για ελλείψεις επιχειρησιακών αρχείων, αιτίες καθυστέρησης και χειροκίνητα ενδιάμεσα βήματα.

Κοινά σημεία αποτυχίας

Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η αντιμετώπιση της ιχνηλασιμότητας ως τίποτε άλλο από την εκτύπωση ετικετών. Ένας έντυπος κωδικός παρτίδας παραγωγής δεν μπορεί να εξηγήσει το ιστορικό ενός προϊόντος εκτός εάν συνδεθεί με τα λειτουργικά αρχεία κατανάλωσης. Ομοίως, η αυτόματη αφαίρεση της κατανάλωσης από μια τυπική συνταγή μπορεί να κρύψει αντικαταστάσεις, υπερβολική χρήση ή εκ νέου επεξεργασία στο πάτωμα. Η ιχνηλασιμότητα πρέπει να καταγράφει επιχειρησιακά τι πραγματικά συνέβη.

Η εγγραφή της ίδιας παρτίδας παραγωγής με διαφορετικό τρόπο σε υπολογιστικά φύλλα, έντυπα χαρτιού και χωριστά συστήματα λογισμικού σπάει επίσης την αλυσίδα. Χρησιμοποιήστε ελεγχόμενες ταυτότητες αντί για ελεύθερο κείμενο, κοινές μορφές ημερομηνίας και ώρας και κανόνες μετατροπής μονάδων. Διατηρήστε τις διορθώσεις και τη διαδρομή ελέγχου τους, συμπεριλαμβανομένου του ποιος άλλαξε ένα λειτουργικό αρχείο και γιατί, αντί να διαγράψετε το ιστορικό.

• Αποτυχία αντιστοίχισης της παρτίδας παραγωγής προμηθευτή με την εσωτερική παρτίδα παραγωγής
• Αποτυχία σύνδεσης επανεπεξεργασίας και ημικατεργασμένων προϊόντων ως εισροών με νέα παραγωγή
• Εμφάνιση παρτίδων παραγωγής σε καραντίνα ως διαθέσιμες για αποστολή
• Αποτυχία ελέγχου των μετατροπών μεταξύ κιλών, μονάδων και κιβωτίων
• Αφήνοντας τη συνέχεια της παρτίδας παραγωγής στις διαδικασίες που ανατίθενται σε εξωτερικούς συνεργάτες μόνο στη γραφειοκρατία
• Μαζική καταχώρηση επιχειρησιακών αρχείων αναδρομικά και αποτυχία διατήρησης ιστορικού αλλαγών

Ποιοι δείκτες μετρούν την απόδοση της ιχνηλασιμότητας;

Η ωριμότητα μετριέται από το πόσο χρησιμοποιήσιμα είναι τα στοιχεία και όχι από τον αριθμό των αποθηκευμένων επιχειρησιακών αρχείων. Ο χρόνος ανίχνευσης προς τα εμπρός και προς τα πίσω, η κάλυψη παρτίδας παραγωγής, οι διαφορές ποσοτικής συμφωνίας, η έγκαιρη καταγραφή συμβάντων και τα ποσοστά διόρθωσης είναι βασικοί δείκτες διαχείρισης. Οι στόχοι μπορεί να είναι αυστηρότεροι για κρίσιμα προϊόντα και πιο αναλογικοί για ροές χαμηλότερου κινδύνου.

Η προσέγγιση Identify-Capture-Share της GS1 δίνει έμφαση στη συλλογή δεδομένων και στην κοινή χρήση τους με εξουσιοδοτημένα μέρη, καθώς και στην τυποποίηση ταυτοτήτων. Μια επιχείρηση θα πρέπει να προετοιμάσει εκ των προτέρων το ελάχιστο σύνολο δεδομένων για κοινή χρήση με εξωτερικούς συνεργάτες, χωρίς να αποκαλύπτει άσκοπα προσωπικά ή εμπορικά ευαίσθητα δεδομένα. Η ιχνηλασιμότητα πρέπει να είναι τόσο προσβάσιμη όσο και ελεγχόμενη από άδεια.

Πηγές σύνταξης

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Principles for Traceability / Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006)
2. European Union — Regulation (EC) No 178/2002, Article 18 — Traceability
3. U.S. Food and Drug Administration — FSMA Final Rule: Requirements for Additional Traceability Records for Certain Foods
4. U.S. Food and Drug Administration — Critical Tracking Events and Key Data Elements
5. GS1 — GS1 Global Traceability Standard
6. GS1 — GS1 Global Traceability Standard, Release 2.0

Σχετικοί οδηγοί