Как подготовить план HACCP: 12 шагов и 7 принципов

Ключевые выводы из этого руководства

• HACCP построен на надежных программах GHP и обязательных программах; таблица планирования не может компенсировать неадекватную гигиеническую инфраструктуру.
• Анализ опасностей должен быть специфичным для продукта, процесса, потребителя и предполагаемого использования.
• Не каждая контрольная точка является ККТ; Решение ЦК должно быть обосновано значительной опасностью и необходимостью контроля.
• Валидация демонстрирует, что элемент управления может работать; проверка показывает, что система работает так, как запланировано.

Цель и ограничения HACCP

HACCP – это превентивный подход, который систематически выявляет, оценивает и контролирует биологические, химические и физические угрозы безопасности пищевых продуктов. В руководящих принципах FDA особое внимание уделяется контролю опасностей, исходящих от сырья, при производстве, распределении и потреблении. Отличать дефекты качества от угроз безопасности пищевых продуктов, которые могут нанести вред потребителям.

План HACCP — это не общий контрольный список, скопированный на предприятие. Различия в рецептуре, технологии процесса, упаковке, сроке хранения, условиях распространения, целевых потребителях или предполагаемом использовании меняют анализ опасностей. Объем плана должен четко определять семейство продуктов и технологическую линию.

До HACCP: GHP и обязательные программы

Общие принципы пищевой гигиены Кодекса позиционируют надлежащую гигиеническую практику как основу системы HACCP. Программы, охватывающие качество воды, очистку и санитарию, борьбу с вредителями, гигиену персонала, техническое обслуживание, одобрение поставщиков, стекло и хрупкий пластик, управление химическими веществами и контроль аллергенов, обеспечивают безопасность всей среды предприятия.

Если общая проблема гигиены решается как отдельный CCP на каждом этапе разработки продукта, план становится раздутым, и критические элементы управления становятся труднее увидеть. Определите владельца каждого необходимого условия, частоту, критерии приемки, рабочие записи и проверку. Неэффективное предварительное условие должно быть пересмотрено при анализе опасностей.

Пять предварительных шагов HACCP

Последовательность применения Кодекса включает пять предварительных шагов перед семью принципами. В многопрофильную команду должны входить люди, которые понимают продукт и процесс. При необходимости можно использовать внешнюю экспертизу, но компания сохраняет за собой право собственности на план. Описание продукта выходит за рамки названия и упаковки: эксплуатационный состав, характеристики, такие как aw/pH, обработка, упаковка, хранение и срок годности.

Целевое использование и группа потребителей особенно важны для уязвимых групп. Блок-схема должна охватывать каждый этап от приема до отправки, включая доработку и точки ожидания. Команда HACCP должна подтвердить это на местах по сменам и вариациям продукции. Недокументированный обход или доработка могут сделать анализ опасностей недействительным.

• Соберите команду HACCP.
• Опишите продукт и условия распространения.
• Определите предполагаемое использование и потребителя.
• Подготовьте схему технологического процесса.
• Подтвердите технологическую схему на производственном участке.

Семь принципов ХАССП

После подготовки последовательно примените семь принципов. Они не являются независимыми блоками: если значительная опасность определена неправильно, выбор ККТ, критических пределов, мониторинга и корректирующих действий также будет неправильным. Сохраняйте научную или техническую основу для каждого решения в файле плана.

Таблица HACCP является результатом; реальная ценность заключается в записи обсуждений команды и подтверждающих доказательствах. Оцените вероятность и серьезность опасности, используя определенный метод. Контроль может осуществляться посредством предварительного условия, оперативного контроля или CCP; обоснование должно быть ясным.

• 1. Проведите анализ опасностей.
• 2. Определите критические контрольные точки.
• 3. Установите поддающиеся проверке критические пределы.
• 4. Определите систему мониторинга.
• 5. Заранее определите корректирующие действия.
• 6. Установите процедуры валидации и проверки.
• 7. Вести документацию и оперативный учет.

Как провести анализ опасностей?

Определите разумно предсказуемые биологические, химические и физические опасности на каждом этапе процесса. Аллергены также могут рассматриваться как химические опасности. Источники включают историю сырья, отраслевые предупреждения, правовые ограничения, научную литературу, жалобы, отзывы, проверки процессов и наблюдения на местах. Вместо общей фразы, такой как «микробная опасность», используйте определение, достаточно конкретное для обоснования решений, например, сальмонелла, листерия моноцитогенес или образование токсинов.

Не основывайте значимость исключительно на количественной матрице. Рассмотрите вероятность, серьезность, уязвимых потребителей, последующие меры контроля и юридические требования вместе. Мера контроля должна предотвратить или устранить опасность или снизить ее до приемлемого уровня. Может потребоваться сочетание мер.

ККТ и критические лимиты: чем они отличаются от оперативных целей

CCP – это этап, на котором применение контроля необходимо для контроля значительной опасности. Дерево решений — это вспомогательный инструмент, а не автоматический генератор ответов. Приготовление, обнаружение металлов или регулирование pH могут быть ККТ в некоторых процессах; тот же шаг не может быть ЦКА для другого продукта, поскольку риск и последующие меры контроля различаются.

Критический предел отделяет безопасные условия от небезопасных и должен иметь научно проверяемое обоснование. Используйте измеримые критерии, такие как время и температура, pH, активность воды, образцы для испытаний металлодетектором или концентрация химикатов. Эксплуатационный предел может быть более жестким, чтобы обеспечить возможность вмешательства до того, как произойдет отклонение; не путайте его с критическим пределом.

Мониторинг и управление отклонениями

Процедура мониторинга определяет, что измеряется, как, как часто, кем и где ведется оперативный учет. Предпочтителен постоянный мониторинг; там, где это невозможно, обоснуйте частоту, позволяющую вовремя обнаружить опасное отклонение. Измерительные устройства следует калибровать или проверять через соответствующие промежутки времени.

Одного исправления настройки недостаточно при превышении критического предела. Устраните причину, определите и сохраните продукцию, произведенную в период потери контроля, попросите компетентного человека принять решение о ее ликвидации и оперативно записывайте каждый шаг. Повторяющиеся отклонения требуют переоценки плана, оборудования, обучения или валидации.

Валидация, верификация и переоценка

Валидация оценивает научные и технические доказательства того, что меры контроля и критические пределы могут контролировать опасность. Проверка состоит из действий, показывающих, что план действителен и его повседневная реализация соответствует ему, например, проверка операционных записей, внутренние аудиты, проверки устройств, выборочные результаты и прямое наблюдение.

Переоценивайте план, когда изменяются продукты, сырье, рецепты, процессы, оборудование, упаковка, распределение, законодательство или научные знания. Ежегодный обзор может быть полезной отправной точкой, но существенные изменения не должны ждать до конца года. Свяжите управление изменениями с решениями HACCP.

Качество доказательств в цифровых операционных записях HACCP

Операционные записи должны быть разборчивыми, своевременными, связанными с эксплуатацией и защищенными сохраненной историей изменений. Предварительно заполненные значения и общие учетные записи пользователей ослабляют доказательства. Цифровая форма может визуально отмечать несоответствующее значение, автоматически помещать продукт в карантин и назначать действие уполномоченному лицу.

Автоматизация не заменяет человеческое суждение. Пороги срабатывания сигнализации, подключения датчиков и объем затронутых продуктов требуют проверки. Обеспечьте контролируемый метод резервной записи и последующую процедуру ввода данных при сбоях в работе системы. Контроль доступа, резервное копирование и тесты восстановления являются частью ведения операционных записей по безопасности пищевых продуктов.

Источники компиляции

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. U.S. Food and Drug Administration — HACCP Principles & Application Guidelines
3. U.S. Food and Drug Administration — Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles
4. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Hygienic food, healthy sales: HACCP implementation case study
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations — Codex and standards for food hygiene and HACCP

Связанные руководства