مدیریت آلرژن غذایی: راهنمای پیشگیری از تماس متقابل

نکات کلیدی این راهنما

• آلرژن های عمدی اضافه شده و خطرات تماس متقابل ناخواسته نیاز به کنترل های جداگانه دارند.
• داده‌های اصلی آلرژن باید منبعی واحد از حقیقت در مشخصات تأمین‌کننده، دستور العمل‌ها، فرآیندها و برچسب‌ها باشد.
• قضاوت در مورد اینکه چیزی تمیز به نظر می رسد اعتبار سنجی نیست: روش های مبتنی بر ریسک و معیارهای پذیرش مورد نیاز است.
• تغییرات برچسب، ترخیص خط و بررسی اولین محصول را هماهنگ کنید.

چرا خطر آلرژن به رویکرد متفاوتی نیاز دارد؟

آلرژی غذایی می تواند در برخی از مصرف کنندگان حتی در مقادیر بسیار کم واکنش های شدید ایجاد کند. Codex CXC 80-2020 انتظار دارد که کسب و کارها مواد آلرژی زا را به درستی اعلام کنند، خطر حضور ناخواسته آلرژن را کاهش دهند و در صورت امکان از آن جلوگیری کنند. مدیریت آلرژن بخشی از اقدامات بهداشتی خوب و در صورت لزوم، سیستم HACCP است.

دو خطر را از هم تشخیص دهید. موادی که از عمد استفاده می شود مانند شیر، فندق یا گندم باید به درستی در فرمولاسیون ها و برچسب ها مدیریت شوند. تماس متقابل انتقال ناخواسته یک آلرژن به محصول دیگر از طریق تجهیزات، هوا، پرسنل، کار مجدد، حمل و نقل یا تمیز کردن ناکافی است. برچسب گذاری احتیاطی آلرژن نمی تواند جایگزین کنترل فرآیند صدا شود.

کدام لیست آلرژن اعمال می شود؟

لیست آلرژن ها و فرمت های برچسب گذاری می تواند بسته به بازار متفاوت باشد. ضمیمه دوم مقررات اتحادیه اروپا 1169/2011 14 گروه از مواد یا محصولاتی را که باید اعلام شوند فهرست می کند. در ایالات متحده، رویکرد FDA عمده مواد غذایی آلرژی زا تحت یک چارچوب قانونی متفاوت عمل می کند. کسب و کارهای صادرکننده نباید یک فهرست جهانی را در نظر بگیرند. قوانین بازار هدف و الزامات مشتری را برای هر محصول تأیید کنید.

این راهنما یک نظر حقوقی نیست. قوانین ملی، معافیت ها، مشتقات، آستانه ها و قوانین زبان یا تاکید را در برابر منابع رسمی فعلی بررسی کنید. مدل داده اصلی باید شرایطی را پشتیبانی کند که در آن یک عنصر یکسان نیاز به اعلام در یک بازار دارد اما نام یا معافیت متفاوتی در بازار دیگر دارد.

تاییدیه تامین کننده و مواد اولیه

کنترل آلرژن قبل از دریافت کالا آغاز می شود. مشخصات باید شامل مواد تشکیل دهنده عمدی استفاده شده، حامل ها، مواد کمکی پردازش، آلرژن های مورد استفاده در یک خط و مبنای اعلامیه های احتیاطی باشد. تغییر تامین کننده، محل تولید یا فرمولاسیون باید به طور خودکار باعث ارزیابی ریسک شود.

در پذیرش، یکپارچگی بسته بندی، برچسب زدن صحیح، هویت دسته تولید و نسخه مشخصات را بررسی کنید. محصولات فله و تانکرها را با استفاده از اطلاعات بارگیری قبلی، گواهی تمیز کردن و اتصالات خط ارزیابی کنید. مواد غیر منطبق یا نامشخص قرنطینه؛ آن را تنها با تایید شفاهی تامین کننده منتشر نکنید.

ماتریس آلرژن و یک منبع واحد از حقیقت

مشخصات آلرژن هر ماده خام باید به طور خودکار در دستور العمل ها، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی جریان یابد. یک ماتریس فراتر از جدول حاضر/غایب است: باید حاوی اجزای عمدی، ریسک تماس متقابل، اعلامیه های تامین کننده، اطلاعات بازار و نسخه باشد. هنگامی که دستور غذا تغییر می کند، محصولات و برچسب های آسیب دیده باید قابل شناسایی باشند.

نگه‌داشتن صفحات گسترده دستور العمل، برچسب و آلرژن تضادهایی ایجاد می‌کند. مشخصات مواد تایید شده منبع اصلی است. مشخصات آلرژن محصول از درخت دستور العمل محاسبه می شود و متن برچسب و بررسی کیفیت آن مشخصات را تأیید می کند. ردیابی استثناهای دستی با تأیید و توجیه مجاز.

منطقه بندی، ذخیره سازی و توالی تولید

جداسازی فیزیکی قوی ترین کنترل در صورت امکان است. مواد خام آلرژی زا را در بسته، شناسایی و در محل نگهداری کنید تا از نشت جلوگیری شود. تجهیزات اختصاصی و ظروف حمل و نقل را بر اساس رنگ یا هویت جدا کنید. برای آلرژن های پودری، جریان هوا، محصولات در معرض تماس و روش های تمیز کردن را جداگانه ارزیابی کنید.

در خطوط مشترک، تولید ممکن است از پروفایل های آلرژن پایین تر به بالاتر توالی شود. توالی یابی به تنهایی یک کنترل نیست: تغییر محصول، تخلیه خط، تمیز کردن و انتشار اولین محصول را با هم تعریف کنید. هنگامی که طرح تغییر می کند، سیستم باید سطح تمیز کردن مورد نیاز و مواد آسیب دیده را دوباره ارزیابی کند.

اعتبار سنجی تمیز کردن و تأیید معمول

Codex خواستار تمیز کردن مناسب تجهیزات و مناطق آماده سازی بین پروفایل های مختلف آلرژن، انتخاب روش ها با توجه به باقیمانده مواد غذایی، سطوح، تمیز کردن خشک یا مرطوب و تجهیزات است. اعتبارسنجی نشان می دهد که یک روش مشخص می تواند آلرژن هدف را تا حد قابل قبولی کاهش دهد. سخت ترین مکان برای تمیز کردن و بدترین محصول را در نظر بگیرید.

تأیید روتین نشان می دهد که این روش در هر تمیز کردن به درستی اعمال شده است. بازرسی بصری، تست های پروتئین و تست های آلرژن خاص ممکن است در یک برنامه مبتنی بر خطر ترکیب شوند. مکان های نمونه گیری، محدودیت های روش، معیارهای پذیرش و اقدامات انحراف را از قبل مشخص کنید. یک نتیجه سطح منفی نمی تواند انتخاب نمونه یا روش اشتباه را جبران کند.

دوباره کاری، پرسنل و فعالیت های تعمیر و نگهداری

از دوباره کاری فقط در محصولاتی با مشخصات آلرژن مشابه یا سازگار، به نسبت مشخص و با پیوند دسته ای تولید استفاده کنید. ظروف میانی بدون برچسب، پالت‌های باز و تحویل شفاهی، خطرات تماس متقابل و اشتباه را افزایش می‌دهند. مقادیر دوباره کاری نیز باید در تراز جرم ظاهر شوند.

جابجایی پرسنل، تعویض دستکش و لباس کار، ابزار مشترک و تجهیزات تعمیر و نگهداری می توانند آلرژن ها را بین مناطق حمل کنند. Codex در صورت لزوم لباس و ابزار مخصوص منطقه را توصیه می کند. بررسی های خط پس از تعمیر و نگهداری باید شامل قطعات، تمیز کردن، آلرژن ها و بازرسی اولین محصول باشد.

کنترل تغییر لیبل و بسته بندی

قرار دادن محصول مناسب در بسته بندی نامناسب یکی از دلایل مهم یادآوری آلرژن است. هنگام راه اندازی خط، محصول، نسخه برچسب و کد بسته بندی صحیح را مطابقت دهید. برچسب ها و بسته بندی های باقی مانده از کار قبلی را بشمارید و بردارید و از یک فرد مجاز بخواهید اولین بسته را تأیید کند.

تاکید بر آلرژن، لیست مواد تشکیل دهنده و اظهارات احتیاطی در طراحی برچسب را با مشخصات آلرژن دستور غذا مقایسه کنید. بررسی بارکد یا بینایی می تواند کمک کند، اما اگر داده های اصلی اشتباه باشد، اتوماسیون می تواند برچسب اشتباه را کاملاً چاپ کند. آثار هنری تأیید شده، سوابق عملیاتی چاپ و دسته تولید محصول را پیوند دهید.

انحرافات، شکایات و شاخص های عملکرد

هنگامی که یک انحراف آلرژن رخ می دهد، فوراً پنجره زمانی آسیب دیده را شناسایی کنید و دسته های تولید محصول آسیب دیده را نگه دارید، سپس از قابلیت ردیابی به جلو برای تعیین محدوده حمل و نقل استفاده کنید. دفع محصول به ارزیابی ریسک و تصمیم مجاز بستگی دارد. علت اصلی را به عنوان خطای اپراتور به تنهایی نبندید. بررسی برنامه ریزی، برچسب گذاری داده های اصلی، آموزش، تجهیزات و سیستم تأیید.

شاخص های کلیدی عملکرد باید فراتر از تعداد شکایات باشد. ارز مشخصات تامین کننده، تغییرات به موقع بسته شده، تأیید پاکسازی ناموفق، خطاهای برچسب راه اندازی خط، عدم انطباق آلرژن و اثربخشی عمل را با هم نظارت کنید. شکایت صفر به تنهایی ثابت نمی کند که یک کنترل کار می کند.

منابع تالیفی

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 80-2020)
2. European Union — Regulation (EU) No 1169/2011, Annex II — substances causing allergies or intolerances
3. U.S. Food and Drug Administration — Food Allergies
4. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations — Risk assessment of food allergens — FAO/WHO expert consultation

راهنماهای مرتبط