نحوه تهیه طرح HACCP: 12 مرحله و 7 اصل

نکات کلیدی این راهنما

• HACCP بر اساس GHP سالم و برنامه های پیش نیاز ساخته شده است. جدول برنامه ریزی نمی تواند زیرساخت های بهداشتی ناکافی را جبران کند.
• تجزیه و تحلیل خطر باید مختص محصول، فرآیند، مصرف کننده و استفاده مورد نظر باشد.
• هر نقطه کنترلی CCP نیست. یک تصمیم CCP باید با یک خطر مهم و ضرورت کنترل توجیه شود.
• اعتبار سنجی نشان می دهد که یک کنترل می تواند کار کند. تأیید نشان می دهد که سیستم طبق برنامه عمل می کند.

هدف و حدود HACCP

HACCP یک رویکرد پیشگیرانه است که به طور سیستماتیک خطرات ایمنی مواد غذایی بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی را شناسایی، ارزیابی و کنترل می کند. دستورالعمل اصول FDA بر کنترل خطر از مواد خام از طریق تولید، توزیع و مصرف تاکید دارد. عیوب کیفیت را از خطرات ایمنی مواد غذایی که می تواند به مصرف کنندگان آسیب برساند متمایز کنید.

طرح HACCP یک چک لیست عمومی نیست که در یک مرکز کپی شده باشد. تفاوت در فرمولاسیون، فناوری فرآیند، بسته بندی، ماندگاری، شرایط توزیع، مصرف کنندگان هدف یا استفاده مورد نظر، تحلیل خطر را تغییر می دهد. محدوده طرح باید به وضوح خانواده محصول و خط فرآیند را مشخص کند.

قبل از HACCP: GHP و برنامه های پیش نیاز

اصول کلی بهداشت مواد غذایی کدکس، شیوه های بهداشتی خوب را به عنوان پایه و اساس یک سیستم HACCP قرار می دهد. برنامه هایی که کیفیت آب، تمیز کردن و بهداشت، کنترل آفات، بهداشت پرسنل، نگهداری، تایید تامین کننده، شیشه و پلاستیک شکننده، مدیریت شیمیایی و کنترل آلرژن را پوشش می دهند، محیط کلی تاسیسات را ایمن نگه می دارند.

اگر یک مشکل بهداشتی عمومی به عنوان یک CCP جداگانه در هر مرحله از محصول مدیریت شود، طرح متورم می‌شود و کنترل‌های مهم سخت‌تر می‌شوند. مالک، فراوانی، معیارهای پذیرش، سوابق عملیاتی و تأیید هر پیش نیاز را تعریف کنید. یک پیش نیاز ناکارآمد باید در تحلیل خطر تجدید نظر شود.

پنج مرحله مقدماتی HACCP

توالی برنامه Codex شامل پنج مرحله مقدماتی قبل از هفت اصل است. یک تیم چند رشته ای باید شامل افرادی باشد که محصول و فرآیند را درک می کنند. ممکن است در صورت لزوم از تخصص خارجی استفاده شود، اما کسب و کار مالکیت طرح را حفظ می کند. توضیحات محصول فراتر از نام و بسته بندی است: ترکیب رکورد عملیاتی، ویژگی هایی مانند aw/pH، پردازش، بسته بندی، ذخیره سازی و ماندگاری.

استفاده در نظر گرفته شده و گروه مصرف کننده به ویژه برای گروه های آسیب پذیر مهم است. نمودار جریان باید هر مرحله از پذیرش تا ارسال را پوشش دهد، از جمله کار مجدد و نقاط نگهداری. تیم HACCP باید آن را در سطح شیفت و تغییرات محصول تأیید کند. یک بای پس یا جریان دوباره کاری غیرمستند می تواند تحلیل خطر را باطل کند.

• تیم HACCP را جمع آوری کنید.
• شرایط محصول و توزیع را شرح دهید.
• استفاده و مصرف کننده مورد نظر را شناسایی کنید.
• نمودار جریان فرآیند را آماده کنید.
• نمودار جریان را در کف تولید تأیید کنید.

هفت اصل HACCP

پس از آماده سازی، هفت اصل را به ترتیب اعمال کنید. آنها جعبه های مستقلی نیستند: اگر یک خطر مهم به اشتباه شناسایی شود، انتخاب CCP، محدودیت های بحرانی، نظارت و اقدامات اصلاحی نیز اشتباه خواهد بود. مبنای علمی یا فنی هر تصمیم را در پرونده طرح حفظ کنید.

جدول HACCP یک خروجی است. ارزش واقعی در ثبت بحث های تیم و شواهد پشتیبانی نهفته است. احتمال و شدت یک خطر را با استفاده از یک روش تعریف شده ارزیابی کنید. یک کنترل ممکن است از طریق یک پیش نیاز، یک کنترل عملیاتی یا یک CCP مدیریت شود. منطق باید روشن باشد

• 1. تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید.
• 2. نقاط کنترل بحرانی را تعیین کنید.
• 3. ایجاد محدودیت های بحرانی قابل تأیید.
• 4. سیستم نظارت را تعریف کنید.
• 5. اقدامات اصلاحی را از قبل مشخص کنید.
• 6. روش های اعتبار سنجی و راستی آزمایی را ایجاد کنید.
• 7. اسناد و مدارک عملیاتی را حفظ کنید.

چگونه تجزیه و تحلیل خطر را انجام می دهید؟

خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قابل پیش بینی منطقی را در هر مرحله از فرآیند شناسایی کنید. آلرژن ها همچنین ممکن است به طور خاص به عنوان خطرات شیمیایی مورد توجه قرار گیرند. منابع شامل تاریخچه مواد خام، هشدارهای صنعت، محدودیت‌های قانونی، ادبیات علمی، شکایات، فراخوان‌ها، اعتبارسنجی فرآیند و مشاهدات در سطح زمین است. به جای یک عبارت عمومی مانند "خطر میکروبی"، از یک تعریف خاص برای حمایت از تصمیمات مانند سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز یا تشکیل سم استفاده کنید.

اهمیت را تنها بر اساس امتیاز ماتریس عددی قرار ندهید. احتمال، شدت، مصرف کنندگان آسیب پذیر، مراحل کنترل بعدی و الزامات قانونی را با هم در نظر بگیرید. یک اقدام کنترلی باید از یک خطر جلوگیری کند یا از بین ببرد یا آن را تا حد قابل قبول کاهش دهد. ممکن است ترکیبی از اقدامات لازم باشد.

CCP ها و محدودیت های حیاتی: تفاوت آنها با اهداف عملیاتی

CCP مرحله ای است که در آن اعمال کنترل برای کنترل یک خطر مهم ضروری است. درخت تصمیم یک ابزار پشتیبان است، نه یک تولید کننده پاسخ خودکار. پخت و پز، تشخیص فلز یا تنظیم pH ممکن است در برخی فرآیندها CCP باشد. همین مرحله ممکن است یک CCP برای محصول دیگری نباشد زیرا ریسک و کنترل‌های بعدی متفاوت است.

یک حد بحرانی شرایط ایمن را از شرایط ناامن جدا می کند و باید مبنای علمی قابل تاییدی داشته باشد. از معیارهای قابل اندازه گیری مانند زمان و دما، pH، فعالیت آب، قطعات تست فلزیاب یا غلظت شیمیایی استفاده کنید. یک محدودیت عملیاتی می تواند سخت تر باشد تا اجازه مداخله قبل از وقوع انحراف را بدهد. آن را با حد بحرانی اشتباه نگیرید.

نظارت و مدیریت انحراف

رویه نظارت مشخص می کند که سوابق عملیاتی چه چیزی اندازه گیری می شود، چگونه، هر چند وقت یکبار، توسط چه کسی و در کجا نگهداری می شود. نظارت مستمر ارجح است. در مواردی که امکان پذیر نیست، فرکانس قابل تشخیص انحراف خطرناک را در زمان توجیه کنید. دستگاه های اندازه گیری باید در فواصل زمانی مناسب کالیبره یا تایید شوند.

هنگامی که از حد بحرانی فراتر رفته است، اصلاح یک تنظیم به تنهایی کافی نیست. به علت رسیدگی کنید، محصولاتی را که در زمانی که کنترل از بین رفته است را شناسایی و نگهداری کنید، از یک فرد ذیصلاح بخواهید در مورد آنها تصمیم بگیرد و هر مرحله عملیاتی را ثبت کند. انحرافات مکرر نیاز به ارزیابی مجدد طرح، تجهیزات، آموزش یا اعتبار دارد.

اعتبارسنجی، تأیید و ارزیابی مجدد

اعتبارسنجی شواهد علمی و فنی را ارزیابی می کند که اقدامات کنترلی و محدودیت های بحرانی می توانند خطر را کنترل کنند. راستی‌آزمایی شامل فعالیت‌هایی است که نشان می‌دهد این طرح معتبر است و اجرای روزانه آن را دنبال می‌کند، مانند بررسی سوابق عملیاتی، ممیزی‌های داخلی، بررسی دستگاه‌ها، نتایج نمونه‌گیری و مشاهده مستقیم.

هنگامی که محصولات، مواد خام، دستور العمل ها، فرآیندها، تجهیزات، بسته بندی، توزیع، قوانین یا دانش علمی تغییر می کند، طرح را مجددا ارزیابی کنید. یک بررسی سالانه می‌تواند یک پایه مفید باشد، اما یک تغییر قابل توجه نباید تا پایان سال منتظر بماند. مدیریت تغییر را به تصمیمات HACCP متصل کنید.

کیفیت شواهد در سوابق عملیاتی دیجیتال HACCP

سوابق عملیاتی باید خوانا، به موقع، مرتبط با عملیات و محافظت از تاریخچه تغییرات حفظ شده باشد. مقادیر از پیش پر شده و حساب های کاربری مشترک شواهد را ضعیف می کند. یک فرم دیجیتال می تواند به صورت بصری یک مقدار ناسازگار را علامت گذاری کند، به طور خودکار یک محصول را قرنطینه کند و یک اقدام را به یک فرد مجاز اختصاص دهد.

اتوماسیون جایگزین قضاوت انسان نمی شود. آستانه آلارم، اتصالات حسگر و محدوده محصولات تحت تأثیر نیاز به اعتبارسنجی دارند. یک روش ضبط پشتیبان کنترل شده و یک روش بعدی ورود داده برای قطعی سیستم ارائه دهید. کنترل های دسترسی، پشتیبان گیری و تست های بازیابی بخشی از حفظ سوابق عملیاتی ایمنی مواد غذایی هستند.

منابع تالیفی

1. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
2. U.S. Food and Drug Administration — HACCP Principles & Application Guidelines
3. U.S. Food and Drug Administration — Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles
4. Codex Alimentarius (FAO/WHO) — Hygienic food, healthy sales: HACCP implementation case study
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations — Codex and standards for food hygiene and HACCP

راهنماهای مرتبط